KJØD.
359
Utaalmodighed eller maaske Ukyndighed lægger det, der skal steges, i Fri-
turen, inden den er halvt varm. Hvad der steges paa denne Maade bliver
blegt og uden Smag, lige saa modbydeligt for Øjne som for Gane og Mave.
Alle Sager, som ere stegte i Friture, bør lægges paa Trækpapir eller
paa en varm Serviet, der lægges paa en omvendt Haarsigte, som tillader
Dampen at slippe ud, hvilken ellers gjør deres Overflade blød. Af sammp.
^rund bør de ikke sættes ind i Ovnen, men serveres hurtigst muligt.
En god Friture kan faas af forskjellige fede Stoffer men navnlig af:
Suppefedt eller Stegefedt af Oxekjød, som smeltes, klares
°g gjemmes paa den Maade, som vil blive omtalt længere fremme. Denne
1(riture gjør Skorpen paa det stegte mere tør og fri for Fedt og passer
saaledes lige godt for Kjød og Fisk som for sukrede Retter.
Nyrefedt af Oxe. Jo fastere det er, desto bedre er det ogsaa.
Efter at det er blevet renset for Hinderne og skaaret i Smaastykker, lægges
et Døgn i Vand, i hvilken Tid Vandet ombyttes 1 à 2 Grange. Fedtet
hakkes fint; til 1 Pund heraf sættes et Par Spiseskefulde Mælk og en Tlie-
skefuld Salt, og dette koges sagte i et støbt Jernkar paa meget svag Ild
eller i en Ovn, indtil Fedtet ser klart ud; det sies og gjemmes i en Krukke.
er af Vigtighed, at Smeltningen ikke sker hurtigt, thi ved stærk
arme faar Fedtet en branket Smag, som det siden beholder. Da friskt
tillavet Fedt altid er bedst, plejer man ikke at tilberede mere, end man
aar Brug for i nogle Dage. Fedt, som er skummet af Bouillon, samles
1 en Skaal; naar det er størknet, tages Fedtkagen af, koges sagte og for-
sigtigt, skummes omhyggeligt og faar Tid til at sætte sig; derefter hældes
et op for at stivne; man passer blot paa, at der ikke følger Vand med.
edt fra Steg af Oxe, Kalv og Lam behandles paa samme Maade, hvorvel
ette sidste ikke er saa anvendeligt til alle Ting som Oxefedt.
Naar Frituren har været benyttet til Stegning, lader man den staa
^ogle Minuter for at synke og hælder den derpaa gjennem en Haarsigte i
rækken; hvis den ikke er bleven brændt, kan den endnu benyttes 1 à 2
_auge, naar man iagttager at rense den omhyggeligt hver Gang. Den
riture, hvori man har stegt Fisk, bør dog ikke anvendes til andet end Fisk.
Ister benyttes ved den noget tarveligere Madlavning, men hvis det
1 ke er fuldkomment rent og godt tilberedt, gjør det .Skorpen paa det
® egte blød og efterlader en ubehagelig Fedthinde, som bibringer det en
'edtsmag; det har Tilbøjelighed til at koge over, hvilket kan medføre Fare;
Vls det er friskt tilberedt og har en ren Smag, kan det dog godt an-
kendes. Saa vel Ister som al Slags Svinefedt skjæres eller hakkes, lægges
a 3 Dage i Vand, der ombyttes, smeltes over en meget svag Ild eller
bedre i kogende Vandbad, sies gjennem Haarsigte og omrares under
kjølingen, for at det ikke skal blive grynet; det hældes derpaa op i en
rukke og gjemmes paa et svalt Sted.
Madolie anvendes, hvis den er af udsøgt Godhed, men den er
yr °g har samme Tilbøjelighed til at koge over som foregaaende; den