360
KJØD.
giver en fast og god Skorpe, taaler dog ikke langvarig Kogning men for-
andrer sin Smag og anvendes derfor særligt til Sager, som kunne steges
hurtigt. Denne Stegemaade er meget fin.
Fremdeles benyttes friskt smeltet Smør, som er frit for Kjærne-
mælk og Ost, hvis Tilstedeværelse giver en blød Skorpe og hindrer det
stegte i at antage en smuk Farve. Smeltet Smør, som gjemmes fra den
ene Gang til den anden, bliver hurtigt harskt. Smør bliver hurtigere
varmt end andet Fedt og kræver derfor en mindre stærk Ild, hvilket
bør erindres.
Frituredejg til Kjød m. m.
Pâte à frire.
Koteletter, Fisk m. m., som skulle steges i Friture, bør først dyppes
i en tynd Dejg eller klæbrig Masse, paa hvis nøjagtige Tilberedning An-
retningens Godhed for en stor Del beror. Melet her til maa være af
bedste Beskaffenhed.
Frituredejg, 1. *
Pâte à frire.
1 Pund Mel, lidt Salt, 4 Spiskefulde Olie, 4 à 5 Æggehvider, llt Pot lunkent
Vand.
Melet, som bør være fint sigtet, lægges i et Fad tilligemed Saltet
og Olien, samt spædes med Vandet under jevn Omrøring med en Træske,
saa at det bliver en smidig Dejg uden Klumper og fremfor alt ikke sejg.
Den bør være saa tyk som Kræm og dække Skeen. Dejgen bliver staaende
et Kvarter; inden den skal benyttes, tilblandes de stærkt piskede Ægge-
hvider. Hvis den skal benyttes til varme, søde Mellemretter, tilsættes nogle
Skefulde Kognak, inden man rører Hviderne i.
Frituredejg kan ogsaa tilberedes med lunkent Vand og hvid Vin,
halvt af hver, ligesom smeltet Smør kan benyttes i Stedet for Olie. Dej-
gens Godhed afhænger meget af, at den gjennemarbejdes godt, thi den bør
være fuldstændig jevn og dertil hverken for tyk eller for tynd.
Frituredejg, 2. *
Pâte à frire.
30 Kvint Mel, en Spiseskefuld Olie, 2 Æg, 3/4 Kvint Salt, % Pot koldt Vand.
Melet lægges i et Fad; midt i det dannes en Fordybning, hvori
slaas Vand, Salt, 2 Æggeblommer og til sidst Olien; det røres, indtil det
er fuldstændigt jevnt og tykt nok til at dække Skeen. Er Dejgen for tyk,
tilsættes lidt mere Vand. Naar den skal benyttes, piskes Æggehviderne
til stiv Skum og tilblandes'. Benyttes saavel til Kjød som Fisk.