KJØD.
361
Italiensk F r i t u r e d e j g.
Pâte à frire à I’italienne.
35 Kvint Mel, l'l3 Spiseskefuld Olie, 6 Æg, 1 Spiseskefuld hvid Vin, lidt Salt.
Æggene slaas ud i en Skaal, blandes med Melet og spædes med
Olien og Vinen; Saltet tilsættes, og Blandingen gjennemarbejdes i 7 à 8
-Minuter kraftigt med en Staal-Æggepisker.
fanering-.
Panure.
Naar Stoffer, som skulle steges, belægges med en tynd Dejg eller
ot dyppes i pisket Æg og derpaa bestrøs med revet Brød, baade for at
orbedre Smagen og for under Stegningen at beskytte dem mod Varmens
at for stærke Indvirkning, kaldes dette at panere. Det maa ikke for-
vexles med »Panade«, en Dejg, som anvendes ved Tilberedning af Farser.
Brød til Panering. *
Blikæske med et Hul i Laaget. Med
steges i Smør eller Friture; det bru-
Fint Hvedebrød, et Par Dage gammelt, paa hvilket Skorpen er af-
agen, brækkes itu, lægges i et hvidt Klæde, gnides i Smulder, sigtes gjen-
nem et Dørslag og gjemmes i en
dette Brød bestrøs finere Sager, som
ges ogsaa til engelsk Panering.
Stødt Brød. Revet Brød. *
Chapelure.
Til »stødt Brød« tørres Skorperne af saavel Hvede- som Rugbrød i
^nen> indtil de blive lysebrune; de stødes og sigtes.
Til saakaldet »revet Brød« anvendes al Slags Hvedebrød, som er
evet noget haardt uden at være gjennemtørt; det rives paa Rivejern og
S1gtes gjennem Dørslag.
Æg til Panering. *
Hele Æg piskes, og heri dyppes ved Hjælp af en Gaffel den
eller det Kjød, som skal steges; det bestrøs déref'ter med en eller
behandles
Fisk
^nden Slags af oven omtalte Brød, ligger i 5 à 10 Minuter for at tørre og
e »andles som omtalt ved Stegning i Friture.
f Eller: 3 Æg piskes, blandes med en Spiseskefuld Olie, en Spiseske-
Vand, en Ubetydelighed Salt og en Smule Peber. Det. der skal steges,
yppes i denne Blanding, bestrøs med Brød og behandles som omtalt ved
egning i Friture.