KJØD.
Engelsk Panering. *
Panure à l’anglaise.
I Stedet for Olie anvendes smeltet Smør og i Stedet for hele Æg
Æggeblommer, men altid friskt, smuldret Hvedebrød, som strøs paa de
paagjældende Sager, der i Forvejen ere dyppede i Æg og Smør.
At spække større Stykker Kjød. Til en god Spækning udkræves
kun Øvelse og lidt Smag samt derhos godt Spæk, som er hvidt, fast og
haardt. Inden det skjæres i Strimler, bør
det, navnlig om Sommeren, lægges paa Is
"v 1 ; L og Tykkelse beror paa enhvers Smag, men
Klg' z8' de bør alle være lige lange og saa firkantede
som muligt. Til store Stykker Kjød tages der naturligvis større og tykkere
end til de i
mindre, men Hovedsagen er, at de blive ensformige. Man tager
en aflang Firkant af Spæk, glatter den og skjærer den paa tværs
i lige store Skiver (se Fig. 78). Disse lægges ovenpaa hver-
andre og afskjæres til firkantede, lige tykke Strimler. Spække-
naalens Størrelse vælges efter Strimlernes Tykkelse. Naalene
gjemmes i en Skede (se Fig. 79).
Naar man skal spække, bør man sætte sig bekvemt til-
rette og lægge Kjødstykket paa et rent Klæde over venstre
Knæ. Spækkenaalen stikkes ind i Kjødet fra højre til venstre
(ikke fremad), saa at man kan overse Spækkerækkoine i deres
Helhed, og Kjødstykket bør lægges i den Stilling for den ar-
bejdende, som ses i Fig. . 80. Hvor dybt Spækkenaalen bør
stikkes ind i ‘
I
Fig. 79.
Kjødet, beror paa Strimmelens Længde, men den
trækkes saa langt ud, at der ses lige
lange Ender af Spækket, hvilket ikke
er ganske let for Begyndere.
Naar første Rade Strimler er fær-
dig, indskydes den anden der imellem,
saaledes at disse sidste komme frem
midt under de første, saaledes som
vist i Fig. 80. Hvis Spækningen
skal fortsættes, brgynder man paa en
ny første og anden Rad, som slutte
sigtæt til de foregaaende. Ved Hjælp
af de hosføjede Figurer maa denne
lille Beskrivelse af Spækning være
fuldkommen tydelig.
Fig. 80.