Ildens Anvendelse.
Franskmændene ere anerkjendte som Mestere i Kogekunsten. Hvad
der bidrager hertil er, foruden en naturlig og udviklet Smag, ogsaa og i
væsentlig Grad den store Evne, de have til at passe Ilden og moderere
Varmen. Det er dem klart, at Kogekunsten har til Opgave at lette For-
døjelsen, og at det, der bliver for haardt kogt eller for haardt stegt, ikke
alene mister sine nærende Egenskaber, men endog vanskeliggjør Arbejdet
for Fordøjelsesorganerne i Stedet for at lette det. Det virker altsaa ganske
modsat, hvad det skulde. Franskmændene forstaa at koge og at stege
langsomt ved en svag Ild, lige saa sikkert som den, der med Tøjlerne i
sin Haand styrer en fyrig Hest lien, hvor han vil.
Kogningens eller Stegningens Resultat beror meget paa Ildens An-
vendelse. Man kan i Almindelighed antage, at Maden bliver baade mere
let fordøjelig, nærende og velsmagende, hvis den koges eller steges lang-
somt og ved ikke for høj Varmegrad, end naar der ikke anvendes for stærk
Varme. Fødemidlerne maa, hvis det er nødvendigt, koges længe, men kun
ved svag Ild, thi det er urigtigt bestandigt at holde Vandet i Suppegryden
i fuldt Kog; det tjener kun til unyttig Ødslen med Brændsel. Naar
Vandet en Gang er kommet i Kog, udkræves der kun lidet til at holde
det koghedt, men der udkræves meget Brændsel til at holde det spil-
kogende. Jo mere Ild der lægges under Gryden, desto mere forøges Dam-
pen, der bortleder Varmen, der saaledes til ingen Nytte gaar tabt gjennem
Skorstenen. Det kogende Vand bliver ikke varmere ved, at der uafladeligt
fyres til under Gryden, lige saa lidt som et fuldt Glas bliver fuldere, om
man end helder nok saa meget Vand deri. Vil man overbevises om, at
Dampen virkelig bortleder Varmen, kan man lade den gaa gjennem et
bøjet Rør ind i en anden Gryde med koldt Vand, og man skal inden kort
Tid mærke, at dette opvarmes. At Vand, der er i fuld Kogning, kan
holdes koghedt med en ringe Ild, kan man let overbevise sig om ved at
sætte en kogende Thekjedel over et brændende Lys.
Det er en utrolig Mængde Fødemidler, der ødelægges i vore Køkke-
ner, en utrolig Mængde Brændsel, der bortødsles ved Uvidenhed, Uorden
°g urigtig Behandlingsmaade. Til aldeles ingen Nytte gaar der aarlig