386
OXEKjØD.
_________
Parmesanost og lægges paa et Fad. Kjødet skjæres og lægges derover;
den indkogte Sauce hældes over det hele.
Yderfilet i Skiver med Makaroni.
Entre-côtes sautés au macaroni.
Til 18 à 20 Personer.
10 Pund Oxereb, skaaret i Skiver, Smør, 15 Kvint Skinke. Makaroni, 15 Kvint
Trøfler, Bouillon, 1/t Pot Madeira, Stegesauce.
Kjødet brunes i Smør og steges færdigt enten i Bouillon, blandet
med Stegesauce eller i spansk Sauce. Skinke og Trøfler skjæres i lær-
ninger og koges i Madeira og Bouillon. Makaroni koges i Bouillon, skjæres
i Smaastykker og blandes godt med Skinken og Trøflerne. Oxekjødet an-
rettes i Irands paa et varmt Fad; midt paa dette anbringes det øvrige.
Yderfilet i Skiver med Madeira. *
Entre-côtes braisés au madère.
Oxereb, 1 Gulerod, 1 Løg skaaren i Skiver, 1 Bouket, Flæskeskiver, Spæk, >/4
Pöt Madeira, l1/, Pot Bouillon, Salt, Bisengryn eller Kartoffelpuré,
Af Oxerebet, der bør have hængt nogle Dage, skjæres 12 Skiver af
en passende Størrelse; de pudses, spækkes med grovt Spæk men ikke helt
igjennem, da de ellers blive tørre (se Fig. 86), og lægges
‘ en tiUig6 ined Flæskeskiver, afskaarne Sxnaa-
stykker Kjød, Grønsagerne, Bouketten, Madeiraen, Bouil-
ri» iuiiit ]onen Og Saltet; dampsteges smaat henved 3 Timer i
en Kasserolle med tætsluttende Laag. Glaseres og an-
rettes paa et Underlag af Risengryn eller Kartoffelpuré, og i Midten af
Fadet lægges Puré af Løg, Blomkaal, Bønner, Champignoner eller andet.
Saucen, hvori Kjødet er stegt, sies, skummes og serveres hertil.
Yderfilet som Vildt. *
4 Timer.
Oxereb, der har hængt nogle Dage, Spæk, Salt, Smør, s/4 Pot Fløde.
Oxerebet skjæres forsigtigt fra Benene, bankes lidt, spækkes i tre
Rækker, bestrøs med Salt, bestryges med Smør paa alle Sider, brunes godt
og spædes derpaa med x/4 Pot Fløde, hvilket gjentages, hvis Saucen, der
bør have en gulbrun Farve, er kogt ind under Stegningen. Gryden bør
have et tæt sluttende Laag og Stegningen foregaa langsomt.
Serveres med sin Sauce.
Marineret Yderfilet. *
Entre-côtes de boeuf à la polonaise.
Oxereb, Flæsk, Smør, Mel, Sardeller eller Ansjoser, Løg, Vin, Eddike, Nelliker,
Salt, Laurbærblade, Basilikum, Citronskiver, Enebær, Timian, Ingefær, Kapers.
Fløde, Sukker.
Kjødet gnides med Salt og henlægges 2 Timer. En Marinade til-
beredes af lige Dele Eddike, Vin. og Vand, tillige med Løgene med Nelliker