OXEKJØD.
385
rettes i Krands. Midt paa Fadet lægges Kastaniepuré eller stuvede Ka-
stanier.
Serveres med Saucen særskilt.
Anm. Filet, der er beredt paa denne Maade, kan serveres med
hvilket som helst Slags Grønsager, f. Ex. med stuvede Agurker, Ragoût paa
Oliven, eller anrettet paa et Underlag af Karse, bestænket med Estragoneddike.
Yderfilet (Rebet), fr. Entre-côte, er den kjødrige Del af Roastbeafen.
en er et af de bedste Stykker af Oxen, men dog ikke saa fin som Fileten.
Spækket Yder filet. *
Côte de boeuf désossée.
Et Stykke Reb, der har hængt nogle Dage, Spæk, Smør.
Rebet skjæres forsigtigt fra Benene, spækkes i flere Rækker os'
»runes i en Kasserolle; Laaget lægges paa; flyttes over svagere Ild, hvor
et steges. 3 à 4 Timer. Hvis det er nødvendigt, tilsættes der lidt Bouil-
on, og Kjødet vendes under Stegningen. Naar Kjødet er færdigstegt, tages
1 e op, skjæres i Skiver, som atter samles, garneres med farserede Tomater,
Fig. 85.
alat, Champignoner og smaa stegte Kaalhoveder (Tig. 85). Saucen sies og
Giveres dertil. Der kan ogsaa anvendes pikant Sauce eller Tomatsauce.
Anm. Da det er nødvendigt, at Kjødet beholder sin rene og na-
uilige Smag ublandet, tilsætter man ikke Løg eller Krydderier under
stegningen. Hovedsagen er, at Kjødet bliver stegt netop tilpas, og at det
serveres, saa snart det er færdigt.
¥derfi]et à l’italienne.
Tn nn >, Côte de boeuf braisée à l’italienne.
111 20 Personer.
10 Pund Oxereb, der har hængt nogle Dage, Spæk, s/4 Pot Bouillon, ’/4 Pot
Madeira eller god hvid Vin, Makaroni, reven Parmesanost.
Rebet løsnes forsigtigt fra Benene, sammenrulles, spækkes og steges
3 ed ^Bouillon og Vin; krydres temmelig stærkt. Kjødet tages op efter
a 5 Timers Stegning over svag Ild; Saucen sies og indkoges til det halve.
Makaroni koges meget bløde i Bouillon, bestrøs stærkt med reven
25