396
KALVEKJØD.
_______
behandles og plages paa umenneskelig Maade. Det turde være bekjendt,
atKjødet af pinte Dyr taber meget i Kraft og følgeligt faar mindre Værdi;
man kan vel saaledes nære det Haab, at Egennytten vil bidrage til at
hindre den Eaahed, som hverken moralske eller juridiske Love synes at
kunne standse.
Kalvekjødet er ikke fuldkomment nærende eller ikke en Gang sundt,
førend Dyret er omtrent 2 Maaneder gammelt. I Boston i Amerika har
det siden 1855 været Lov, at Kalve ikke maa slagtes, førend de ere 1 Maa-
ned gamle. Før denne Tid er Kalvens Kjød altid limet eller klæbet og
kræver meget Krydderi, hvis det skal smage nogenlunde. Man bør saa-
ledes vælge en Kalv af Mellemstørrelse, dog ikke altfor fed. Hvis Kalven
er gammel, er dens Kjød haardt og stridt og ligner mere Oxens; men
nøgterne Kalve ere uden Værd, og ingen lader sig vel, forudsat at han
selv er nøgtern, narre af denne Føde.
En med Mælk opfødt Fedekalv, som tidligere skattedes saa højt for
sit saftige og hvide Kjød. at den blev kaldet »une poularde a quatre pieds«,
begynder nu at blive en Sjældenhed, efterat Mejeribedriften har givet
Mælken højere Værdi, hvoraf atter følger, at det ikke lønner sig nu, som
tidligere, at opfede Kalve med Mælk; de maa lade sig nøje med en mere
tarvelig Føde, og Yndere af Kalvekjød maa følgelig ligeledes lade sig nøje.
De Stykker af Kalvene, som ere mest ansete (se Fig. 27 Side 109)
ere: Karbonadestykket, den hele Saddel, den halve Saddel efter Længden
med den nedenfor liggende Nyre, den saakaldte »Nyresteg«, fremdeles
Laaret enten for sig eller med den halve Saddel og hele Nyren, der da
kaldes »stor Kalvesteg« eller »Fjerding«. Naar Laaret benyttes for sig,
anses Inderlaaiet for det fineste, men da de ere mindre fede og fine end
Saddelen, bør de spækkes. Fremdeles anvendes Brystet, Hovedet og Fød-
derne samt af indre Organer Brisselen, Leveren og Lungen, der hver foi
sig anses for Delikatesser, Lungen mindst, da den er tungt fordøjelig.
Kalvekjød i Almindelighed anses af mange for at være mindre let
fordøjeligt; dette turde dog maaske finde sin egentlige Grund i, at det er
vanskeligt at tygge, ikke som om dets Fibre vare haardere end i andet
Kjød, men fordi de ere ligesom elastiske og smutte bort under Tænderne.
Dette er navnlig Tilfældet, naar det er kogt, men det bliver lettere at
tygge, naar det er godt stegt eller ristet.
I Kalvens Ben findes i dens tidligste Alder kun faa mineralske og
faste Stoffer men megen Gelatine (Lim), hvorfor Fødderne anvendes meget
til Geléer og Supper for svage Personer; Smagen er mild og behagelig, og
deres Safter indeholder næsten ikke Fedt. Ogsaa Kalvehovedet er i høj
Grad limholdigt, og da Lim bedst opløses i Forbindelse med Syrer, bør
slige Anretninger tilsættes med et eller andet surt Stof, som gjør dem
mere let fordøjelige; deres ringe Indhold af Æggehvidestof kræver og-
saa, at de tilsættes med Æg, Kjødextrakt eller lignende for at gjøre dem
mere nærende. Anrettede paa en saadan Maade kunne de fordøjes i