KALVEKJØD.
397
Løbet af et Par Timer og kunne derfor godt benyttes til Aftensmaaltidet.
Kalvehovede har desuden et grundfæstet Renommé som Middel mod en
temmelig almindelig Sygdom, der i glade Kredse kjendes under Navn af
»Katzenjammer«. Og hvorfor ikke? Det kan godt forklares af den nær-
meste Følge af overdreven Nydelse af Spirituosa, Syredannelsen i Maven,
og det kan da ikke forundre nogen, at, da Syrer passe til Kalvehoveder,
kan ogsaa Kalvehoveder passe for Mavesyre og »Katzenjammer«.
Kalven kan anvendes til saa mangfoldige forskj eilige Retter, at man
uden at fornærme den kan sige, at den er »Køkkenets Kamæleon«. Den
overgaas kun af Svinet med Hensyn til Antallet af de Retter, hvormed
ogsaa dette, saa højt skattede Dyr forsyner vort Bord.
Man beregner Pund for hver Person.
Kogt Kalvebryst. *
Poitrine de veau bouillie, sauee d’écrevisses.
Kalvebryst, Salt, Ingefær, Peber.
Brystet stribes godt, koges i kort Suppe, saltes, skummes godt, hvor-
efter der lægges en Smule Ingefær og nogle Peberkorn i. Naar det er til-
strækkeligt kogt, tages det op og holdes varmt. Alle Ben, der have løsnet
sig, fjærnes.
Anm. Til kogt Kalvebryst serveres enten Krebsesauce eller Sauce
med Champignoner, Kapers eller Oliven. Saucen tilberedes altid af den
Suppe, hvori Brystet er kogt, og Retten benævnes efter Saucen.
Kalvebryst med Krebsehaler og Asparger.
Poitrine de veau bouillie, sauce d’écrevisses et d’asperges.
Kalvébryst, Asparger, Krebsesauce.
Brystet koges ligesom ved foregaaende Ret og skjæres, naar det er
færdigt, i smukke Skiver, som strax anrettes paa et varmt Fad ; der hældes
nogen Krebsesauce, hvori hele Haler, derover, og Resten af Saucen serveres
i særskilt Skaal. Omkring Brystet garneres med Asparger, skaarne i 2
Tommer lange Stykker og kogte i en Del af Suppen, som er bleven siet
fra det kogende Kalvebryst.
Stegt Kalvebryst med Selleri. *
2 à 2>/s Time.
Et Kalvebryst, 10 Kvint Smør, 5 Kvint Mel, 1 Gulerod, 2 Løg.
Et vel stribet Kalvebryst steges paa sædvanlig Maade med Smør og
Grønsager og serveres med stuvet Selleri eller Brysselerkaal. Saucen jevnes
°g serveres særskilt.