KALVEKJØD.
399
Kalvefrikassé. *
Kalvebryst, ’/-i Pund Smør, 4 Æggeblommer, Mel, ’/s Pot Uøde, '/„ Pot hvid
Vin, Sukker, Citronskiver.
Brystet koges saaledes som omtalt ved »kogt Kalvebryst«, skjæres i
smukke Stykker og holdes godt varmt. Smørret bages med Mel, spædes
med den Suppe, hvori Brystet er kogt, faar et Opkog; Æggeblommerne
piskes med Fløde, Sukker og Vin, en Skefuld af den kogende Sauce til-
sættes, og det hele blandes i Kasserollen under stærk Piskning over Ilden,
hvorpaa det hældes over Kjødet. Frikasséen serveres saa varm som mu-
ligt, garneret med Citronskiver.
Kalveskank.
Jarret de veau à la bourgeoise.
3 Timer; til 5 à 6 Personer.
2 Kalveskanke, 2 Pund Gulerødder, skaarne i 1 Tomme lange Strimler, */2 Pund
skrællede smaa hvide Løg, ’/4 Pund Smør, 1 Spiseskefuld Salt, 1 Buket, 1V2 Pot
Bouillon eller i Mangel deraf Vand.
Skankene skylles, aftørres, saves i Stykker, som brunes med Smør-
ret, hvorpaa det øvrige tilsættes, og det hele faar et Opkog og skummes.
Uerpaa dampsteges (braiseres) det Time enten i Ovn eller paa en svag
Ud med Gløder paa Laaget, og overøses ofte, for at det kan glaseres.
Skulde Suppen eller Saucen være for tynd, koges den ind indtil omtrent
3/8 Pot. Bouketten tages bort, og Anretningen lægges paa Fad og serveres
i sin Sauce.
Kalvesteg bør kun serveres
Fig. 92.
den steges særskilt. Et Kvarter
Kalveryg (Saddel — Selle de veatt) og Nyresteg (Longe de veau} Fig.
27, Side 109. I de Lande, hvor Kalvene ere usædvanligt store og fede, er en
halv Kalveryg en stor Forret, men naar Kalvene ere smaa og mindre fede,
kan det ikke gaa an til en større Middag kun at servere med en halv
Kalveryg; man anvender da hele Ryggen, skaaren saa lang, man ønsker
den. Saavel denne som enhver anden smuk
stegt i Ovn eller paa Spid, aldrig
damp st egt. En Del af det tykke
1*’edt omkring Nyren skjæres bort, og
Slagsiden rulles op over Nyren (se
Kg. 92). j
i Papir, bestrøget med Smør,
steges omtrent 1 Time og overøses
°fte nied den Sauce, som flyder af
Stegen. Hvis Nyren er meget stor, bør den steges særskilt. EL
førend Kjødet er færdigt, tages Ombindingen og Papiret af, og Kjødet be-
strøg med gait. Anrettes paa et Fad. Hertil serveres god Jus samt
’’landede Grønsager, smaa Ærter, unge Gulerødder eller dampstegt Salad.
Kjødet ombindes, svøbes