402
KALVEKJØD.
K alve kølle à la R c y ii i è r c.
Rond de veau à la Reynière.
2'l2 à 3 Timer; til 30 Personer,
En Kalvekølle paa 18 Pund, Spæk, Pund kogt Flæsk, 1 Pund Kjødfars, 20
Champignoner, Smør, Va Pot hvid Sauce, ’/4 Pot Fløde, Salt, Muskat, Kayenne.
Skanken afsaves ved Ledet, Laarbenet udskjæres. Farsen blandes
med det fint hakkede Flæsk, Champignonerne og Krydderierne og lægges
der, hvor Benet har siddet. Kjødet ombindes med Seglgarn, pakkes i Smør-
papir og steges paa sædvanlig Maade.
Hvid Sauce røres over Ilden, indtil den bliver tyk, Fløde tilsættes ;
serveres til Stegen tilligemed grønne Ærter.
Anm. I Benets Sted kan ogsaa lægges en kogt og flaaet, grøn-
saltet Tunge, hvis Rod og Spids ere afskaarne. De smaa tomme Rum om
den fyldes med Fars.
Kalvclaar med Grønsager. *
Fricandeau de veau à la bourgeoise.
3 Timer; til 8 Personer.
3 à 4 Pund Kjød af Inder- og Yderlaaret, Spæk med Svær, 1 Kalvefod, 4
Gulerødder, 70 Kvint Løg, 1 Bouket, 4 Kvint Salt, 1 Kvint Peber, 3 Nelliker,
1 Laurbærblad, 2 Potter Bouillon eller Vand.
Kjødet spækkes, omvikles, lægges i en Kasserolle med Kalvefoden
og Flæskesværen ligesom Boeuf à la mode.
Spædes med Bouillon, koges og skummes under det første Opkog.
Derpaa tilsættes Grønsager og Krydderier, og det koges sagte i 3 Timer.
20 Minuter før Kjødet er færdigt, lægges der Gløder paa Laaget for at
give Kjødet Farve. Kjødet overøses nogle Gange med sin Sauce og an-
rettes, garneret med de kogte og glaserede Løg samt Gulerødderne, der
ere skaarne i passende Stykker.
Saucen skummes, sies, faar et Opkog og serveres til Kjødet.
Kan ogsaa serveres som kold Eet. Man slaar den da op i en Por-
cellænskaal, lader den stivne, og den næste Dag vendes den for at
spises i Gelé.
Anm. Denne Anretning, der er fortræffelig i al sin Simpelhed,
er til stor Nytte for det daglige Bord. Man bør derfor anvende Opmærk-
somhed paa Tilberedningen. Man kan ikke ofte nok minde om, at det
langsomme Kog lier er en Hovedting.
En af de vigtigste Opgaver, man søger at løse, er at faa en god
Jus; man undgaar derved disse smagløse lyse Sauce, som ere dampstegte
Kjødretters Ødelæggelse, og faar i deres Sted baade Kraften og Smagen
af en virkelig Jus. Dette opnaas ved Indkogning af Saucen som ovenfor
beskrevet.