kalvekjød.
403
Spækket I ii cl e r 1 a a r. *
h, . „ Noix de veau piquée.
1 /a a 2 Timer.
N(nx de veau er et fint Stykke Kjød, der ligger i selve Laaret, om-
givet af Hinder; det anses som et af de bedste Stykker.
Inderlaar aj Kalv, Spæk, Smør, 1 Gulerod, Persille, spansk Sauce, Madeira 1
Laurbærblad, Salt, hel Peber. ’
Kjødet spækkes fint og steges i Kasserolle, enten med Ild over og
under eller i Ovn, med Smør, Grønsager og Krydderier. Naar det serveres
skjæres det i tynde Skiver, som lægges i en Kreds tæt sammen, og i
Midten lægges Financière-Ragoût eller stuvede Trøfler, stuvede Asparger,
Champignoner eller grøn Salad.
Endvidere laves en Sauce af spansk Sauce, tilsat med Madeira, som
tear et stærkt Opkog og serveres. Man kan ogsaa anvende Stegens egen Jus.
Farseret Kalve-Inderlaar.
Noix de veau à la Seheel-Plessen.
Inderlaar aj Kalv, Spæk, salt Oxetunge, Flæskeskiver, Trøfler, 1 Gulerod, 1 Løg,
1 Bouket, Salt, l*/8 Pot Bouillon, Grønsager, Tomatesauce eller spansk Sauce.
Den øvre, kjødrige Side af et smukt Inderlaar afpudses omhyg-
geligt, men det fede bibeholdes. Kjødet spækkes med 3 Tommer lange
opækstrimler saa tæt, at det bliver godt dækket (se Kg. 95). Kalvelaaret
skjæres op ved den spækkede Side, og en Trediedel af Kjødet skjæres ud.
Heraf laves en Fars, som bør være fast, og heri blandes smaa Tætninger
Fig. 95.
tlf Trøffel og kogt, salt Oxetunge; Aabningen i Kjødet fyldes hermed og
^8, sammen. Flæskeskiver bindes om, og Kjødet lægges i en Kasserolle
‘Higemed nogle Flæskeskiver, 1 Gulerod og 1 Løg, skaarne i Skiver, 1
°uket, Salt, og 1^ Pot Bouillon; faar et Opkog, hvorpaa Laaget lægges
Paa, og Kasserollen sættes ind i en varm Ovn, eller den sættes over en
8Vag Ild med Gløder paa Laaget og dampsteges saaledes omtrent i 2x/2
26*