404
KALVEKJØD.
Time. Kjødet overøses og tilses af og til, for at det ikke skal brændes;
det tages op, Seglgarnet fjærnes, den øvre Halvdel af Inderlaaret skjæres
i Skiver, som atter lægges tilbage paa deres Plads, hvorpaa det anrettes
paa et Underlag af Risengryn. Garneres med formede Gulerødder, franske
Ærter, grønne Bønner, Blomkaal og 2 Tommer lange Asparger. Serveres
med Tomatsauce eller spansk Sauce.
Anm. Hvis man vil, kan man udelade Farsen og sammen med
Kjødet servere kogt, røget Skinke eller salt Oxetunge, der ogsaa med For-
del kunne anvendes til enhver anden Slags stegt Kalvekjød.
Kalveinderlaar ined Syrer.
Noix de veau garnie d’oseille.
Inderlaar af Kalv, Spæk, spansk Sauce, stuvede Syrer.
Et smukt Inderlaar renses godt for Fedt og Sener; spækkes.
Derpaa skjæres et Snit paa langs af Fibrene og midt igjennem, saa at man
kan brede Kjødet ud til en Krands; i Midten anbringes en rund Blikform
eller et andet passende rundt Kar, som udvendigt er beklædt med l'læske-
skiver, hvorpaa Kjødet dampsteges ligesom foregaaende ; tages op, skjæres
i Skiver, der atter lægges paa Plads, saa at det ser ud som helt, glaseres
og anrettes paa et Underlag af Ris med stuvede Syrer i Midten; tynd,
spansk Sauce serveres særskilt hertil.
3 Timer.
KalYesnittcr.
Grenadins de veau.
Grenadins kaldes tykke Skiver afinder- og Yderlaaret paa Kalv,
spækkede og kogte i fed Bouillon med Urter, som koges ind til Glace, hvor-
med Kjødet koges færdigt og glaseres. Ogsaa Skiver af alle Slags Kjød
og Fisk benævnes ligesaa, hvis de behandles paa samme Maade som her.
4 Pund af Yder- eller Inderlaaret tværs over, % Pot Bottillon.
Benet tages ud, Kjødet spækkes lint og tæt (se Fig. 96), koges med
l/i Pot Bouillon, som man lader koge ind under nøjagtigt Tilsyn, for at
Fig. 96.
Kjødet ikke skal brænde paa. Naar Suppen paa Bunden er tyk og gulig'i
tilspædes Resten af Bouillonen, og man lader det koge l1/^ Time under Laag-