kalvekjød.
405
m 7 J)erefter aftages Laaget, og Kasserollen dækkes med en Jernplade
ed Gløder for at give Kjødet Farve; det overøses ofte med Saucen oo-
■nrettes, naar det er blevet ligesom glaseret, paa et Underlag af Kar-
melmos. Saucen skummes, sies og serveres dertil. Tillige serveres Spi-
nat, Brysselerkaal eller andre Grønsager.
P, • „ Røget Kalvelaar.
'/s a 2 Timer.
Et Kalvelaar, Spæk, Salt, Salpeter, Sukker, hvidt Peber.
’ Laaret spækkes med tykke Flæskestrimler, dyppede i stødt, hvidt Pe-
)ei og de stikkes saa langt ind, at de ikke ses udvendigt. Kjødet ind-
gnides med en Blanding af Salpeter og Sukker og lades liggende en Day-
man strør derefter godt Salt paa eller lægger det i en Saltlage 2 à 3 Dage;
' et tages op, skylles, løber af, indvikles i Papir og røges. Naar det skal
Koges, lægges det i koldt Vand, faar et Opkog og flyttes derefter paa svag
< i or at koge færdigt. Serveres garneret med russiske Ærter eller Ar-
askokker.
Kalvelaar i Gelé ui. 11.
Se kolde Retter
af Kalv, Side 424.
Kalvekoteletter. Koteletter kunne ganske vist uden videre Forbe-
'w e se _ste£es saaledes, som de ere skaarne af Kjødet, men det turde doa
'ære rigtigt for alle deres Skyld, som sætte Pris paa Pyntelighed og et
Fig. 97.
v* IN <1(11
Koteletterne
Udseende, at gjøre Rede for, hvorledes man kan opnaa disse For-
Kotelettestykket er blevet godt løsnet fra Rygbenet, skjæres
ud, saa at der bliver et Ribben ved hver; dette gjøres fra
•ledets indvendige Side, hvor Ribbenene ere synlige og lette at følge, og