KALVEKJØD.
413
menene tages ud af Hovedet, alt ubrugeligt borttages, og naar det er blevet
Koldt, skjæres baade Hovedet og Oxetungen i Strimler og Tærninger
duppen koges ind og sies, Smør og Mel bages sammen i en Kasserolle* og
spædes med Suppen og god Jus til en passende tyk Sauce, som krydres
godt. Hen lægges Queneller, Tunge og Kalvehovede og faa et sagte Kog,
1 det bliver gjennemvarmt. Naar det skal serveres, hældes Vinen og Kog-
naken paa, og Retten garneres med haardkogte eller forlorne Æg samt
■putterdejgssnitter.
Anm, Oliven og Champignoner tilsættes.
4r5 M- x Kalvehovede med Karry.
45 Minuter. J
2'1, Pund kogt Kalvehovede, Smør, Mel, 2 Æbler, 1 Løg, lidt Hvidløg, 2 Des-
sertskeer Karrypulver, Citronsaft, % Pot Bouillon.
Løg og Æbler skjæres itu og brunes med Smør; derpaa tilsættes
<iny, Mel og Bouillon. Kalvehovedet skjæres i Skiver og lægges deri for
;t koge. Derpaa tilsættes Citronsaften. Serveres med Risengryn.
Kalvehovede à la financière.
Tête de veau à la financière.
Et Kalvehovede, Kalvenyrefedt, Mel, Salt, Kjødfars, Trøfler, Queneller, Cham-
pignoner, Hanekamme, en Croustade, Friture, Madeirasauce, en Sokkel af Brød.
Benene tages ud af Hovedet, der faar et Opkog, lægges i koldt Vand,
»rerne udskjæres runde, og det øvrige skjæres i smukke, lige store Stykker,
ivilket alt koges i saltet, lidt syrligt Vand, tilsat med hakket Kalvenyre-
samt lidt Mel; Hjernen koges for sig. En oval Croustade formes
Fig. 102.
smukt og steges i Friture, til den faar en smuk Farve, hvorpaa den tages
"P, be.st.ryges indvendigt med raa Fars og fæstes med smaa Spid til en
røasokkel, som stilles paa et Fad i en Ovn ved svag Varme. Ørerne og
^,a“dre kSykker løbe af’ Kjødstytkerne pudses og skjæres runde. Ørerne
' ules, skjæres op, fyldes med Trøfler og stilles ved begge Ender af Fadet