tc
KALVEKJØD.
Kalvehovedet indsys derpaa i Lærred, for at det kan beholde sin Form, og
lægges i kogende Vand tilligemed, hvad der er tilbage af Gi ti on en, Grøn-
sagerne og Krydderierne. Kogningen fortsættes i mindst 3 Timer. Naaï
det er sket, tages Klædet af Hovedet, Gulerødderne tages ud af Ørerne, og
Indskjæringen i Panden dækkes med lidt kogt Fars, der er skaaren i en
passende Form, eller med en Hatelette, smykket med Trøffel, Hanekam,
Quenelle eller lignende. Hovedet anbringes paa et aflangt Fad (seFig. 101)
Fig. 101.
og garneres med Champignoner, haardkogte Æggeblommer, Queneller,
Trøfler og Hanekamme. I Stedet for de to sidst nævnte kan anvendes
smaa Boller af Hjerne og syltede Agurker, skaarne i Skiver. Serveres mod
Madeirasauce, men er det som kold Ret, da med pikant Sauce eller
Ravigotesauce.
Til mindre Middage serveres kogt Kalvehovede uden Sauce ; man stiller
da ved begge Ender af Fadet to Assietter, hvoraf den ene indeholder hak-
kede fine Urter, saasom Persille, Karse og kogte Charlotter, og den anden
Kapers og sure Agurker, skaarne i Skiver. Enhver Gæst krydrer da sin
Portion efter Behag med fine Urter og sære Agurker og tilsætter Olie
og Eddike.
Änm. I den fmeie Madlavning koges sædvanligvis Hovede, Kraas
og Fødder af Kalv eller Lam i Vand, der er tilsat med Mel, Nyrefedt eller
Spæk, for at give dem en glinsende og smuk Overflade; denne Blanding
kaldes af Franskmandene fonds blanc. Undertiden tilsættes ogsaa Gule-
rødder, Persillerødder, Løg, Bouket, hele Nelliker og Peberkorn samt Salt,
der bøde paa den noget fede Smag, som saadanne, limlioldige Fødemidler have.
Kalvehovede som Skildpadde. *
Fr. Tête de veau en tortue. Eng. Mock-turtle.
Til 24 à 30 Personer.
Et Kalvehovede, en Oxetunge, Queneller baaile af Kjød- og af Fiskefars, Smoi,
4 haardkogte Æg, Mel, >/4 Pot Madeira eller Sherry, Pot Kognak, Smørdejgs-
snitter, Krydderier, god Jus.
Kalvehovedet flækkes, lægges i Vand Natten over og koges derp^
tilligemed Tungen i et lukket Kar. Naar det er færdigt, flaas Tungen,