kalvekjød.
419
Glaserede K a tvetunge r. *
Langues de veau braisées.
Kalvetunge, Spæk, Bouillon, Madeira-Sauce.
Kalvetungerne pudses, spækkes fint og dampsteges i Bouillon, gla-
seres med deres Sauce og serveres med Madeira-Sauce.
Kalvebrissel (His de veau). Brisselen er en Kjertel i den forreste
Del af Kalvens Bryst og anses for en Lækkerbidsken. Man bør passe at
faa den ganske frisk, thi den er tilbøjelig til hurtigt at tabe sig. Jo hvi-
dere den er, desto bedre. Da den er baade velsmagende og let fordøjelig,
bliver den anvendt til en Mængde fine Retter og kan endog nydes af Kon-
valescenter, dog med Maade.
Kalvebrissel er det dyreste Stykke af noget indenlandsk Dyr, som
bliver spist af Mennesker og langt kostbarere, end dens Næringsværdi eller
Smag berettiger den til ; men da den er i Mode, ser Kjøberen som oftest
ikke paa den høje Pris.
> Den bør ligge 4 Timer i Vand og faar derefter et Kog med P/2
Pot Vand, indtil den bliver stiv og svulmer op; dog maa den ikke blive
altfor haard. Renses forsigtigt for Hinder m. m. Lægges derpaa i koldt
Vand, indtil den er fuldstændigt afkjølet, løber af og lægges i Presse i
Lærred under en Vægt. Den er da færdig til Spækning eller uden denne
til saa vel Stegning som Kogning.
Kalvebrissel ined Madeira. *
Ris de veau glacés au vin de Madère.
Kalvebrissel, Spæk, Smør, Bouillon, Madeira, Madeira-Sauce, Brødcroutons,
Naar Brisselerne ere færdige til Stegning, spækkes de fint og lægges
i ea Kasserolle, saa at intet af Stykkerne lægges oven paa noget andet.
Derover lægges nogle smaa Stykker Smør, og der hældes saa megen Bouil-
lon, tilsat med % Pot Madeira, paa, at den omtrent dækker dem; Laaget
lægges paa, Kasserollen sættes paa stærk Ild og forsynes med Gløder paa Laaget.
Koger saaledes 15 Minuter, i hvilke Vinen og Bouillonen bør være kogt ind til
Glace, hvormed Brisselerne glaseres, efterat de ere tagne op. Serveres med
Madeira-Sauce og garneres med Brsdcroûtons, formede som Hanekamme.
Anm. Serverede med Spinat, Ærter, Asparges eller andre Grøn-
sager, tillaves de paa samme Maade. Grønsagerne kunne ogsaa lægges i en
Croustade med Kalvebrisselen omkring. Serveres da med Tomat-Sauce.
Kalvebrissel à la parisienne.
T. Ris de veau à la parisienne.
1H 10 à 12 Personer.
4 Kalvebrisseler, Spæk, Trøfler, Champignoner, K alvej ars, Vin, Bouillon, Salt.
Kalvebrisselerne faa et Opkog, lægges i koldt Vand, indtil de ere
Wevne kolde, aftørres samt spækkes, to med Spæk og to med Trøffelstykker,
27*