418
KALVEKJØD.
bestryges paa begge Sider tykt med den hakkede Blanding og steges gul-
brune med Smør.
Stuvede Kalvefødder.
Pieds de veau à la poulette.
Til 10 Personer.
6 godt rensede Kalvefødder, 10 Kvint Smør, 10 Kvint Mel, 2 Æggeblommer, en
Deser tske f uld Eddike.
Efterat man har taget de store Ben bort, koges Fødderne ligesom
kogt Kalvehovede. Naar de ere kogte, tages alle de øvrige Ben ud, og
Fødderne lægges i Presse mellem to Smaabrædter med en Vægt af 2 à 3
Pund, indtil de ere bievne kolde. Hver Fod skjæres i 8 Dele. Smør og
Mel bages og spædes med Suppen, hvori Kalvefødderne ere kogte; faar et
Opkog. Tilsættes med Æggeblommer og Eddike; Kalvefødderne lægges
deri for at varmes men maa ikke koge. Serveres.
Anni. Oxefødder kunne tilberedes paa samme Maade.
Stegte Kalve fød (I er.
Pieds de veau frits,
15 Minuter; til 10 Personer.
6 Kalvefødder, Marinade.
Kalvefødderne koges ligesom ved foregaaende Ret, marineres og til-
beredes ligesom marineret Kalvehovede. Serveres med stegt Persille eller
pikant Sauce.
Man kan ogsaa anvende hver Halvdel af Foden i dens hele Stør-
relse, panere og riste den ved svag Ild. Serveres med Rémoulade-Sauce.
Matelote af Kalvetunger.
Langues de veau en matelote.
Til 6 Personer.
Kalvetunger, Smør, Mel, Champignoner, Kalvebouillon, Queneller, Krebsehaler.
Tungerne koges ligesom Oxetunge paa italiensk Maner, Side 393, og
skjæres i tykke Skiver; Smørret bages med lidt Mel, spædes med Bouil-
lonen og Champignonsuppen; Tungerne og det øvrige tilsættes; faar et
Opkog, anrettes og serveres.
Ristede Kalvetunger.
Langues de veau à la maître d’hôtel.
Til 6 Personer.
Kalvetunge, kogte som ovenfor, Spæk, Maître d'hôtel-Sauce.
Kalvetungerne pudses, spækkes, skjæres itu efter Længden og ridses
fint, hvorpaa de paneres paa engelsk Maner. Ristes og serveres med brun
Maître d’hôtel-Sauce.