KALVEKJØD,
423
Tilberedning af Kalvehjerne. Saa snart man har taget Hjernen ud
af Hovedet, lægges den i koldt Vand. Den blodige Hinde, som findes paa
Hjernen, tages forsigtigt bort, for at Hjernen ikke skal gaa itu; udvandes
atter en Time. Naar Hjernen er fuldstændig hvid, lægges den i en Kasse-
rolle med P/2 Pot Vand, 3 Kvint Salt og 1 Spiseskefuld Eddike. Efter en
halv Times Kogning bør Hjernen være færdig. For at bortfjærne Eddike-
smagen bør Hjernen udvandes i varmt og svagt saltet Vand. Denne For-
sigtighedsregel er dog overflødig ved den næstfølgende Ret. Hvorledes end
Hjernen anvendes, maa den krydres vel.
Kalvehjerne med brunet Smør.
Cervelle de veau au beurre noir.
Til 3 à 4 Personer.
En Kalvehjerne, tilberedt som ovenfor, Pund Smør, hakkede fine Urter, 1
Spiseskefuld Vineddike, brunet Smør, Kapers.
Smørret smeltes og tilsættes med Vineddiken, fine Urter og noget
af det Vand, hvori Hjernen har faaet et Opkog; Hjernen koges heri, og
naar den er færdig, bør Suppen paa det nærmeste være kogt ind; Hjernen
tages op, skjæres i Skiver, lægges paa Fad med den Sauce, som er tilovers,
og derover hældes brunet Smør, tilberedt som forklaret Side 223, tilsat
med en Skefuld Kapers.
Anm. Denne og den følgende Ret kunne ogsaa serveres med To-
matsauce, hvid Løgsauce eller Champignonsauce.
Stegt Kalvehjerne, 1.
Cervelle de veau frite.
Kalvehjerne, Smørsauce, Friture, Irituredejg, Persille, Estragoneddike, Salt,
Peber.
Kalvehjerner, der have faaet et Opkog og ere afkjølede, koges med
Krydderier og Persille i Smørsauce. Naar de næsten ere færdige, skjæres
de i Skiver, krydres, fugtes med Eddike, ligge en halv Time, løbe godt af,
dyppes i Frituredejg og steges i Friture. Garneres med stegt Persille.
Stegt Kalvehjerne, 2.
Til 4 à 6 Personer.
En Kalvehjerne, Bouillon, Smør, 4 Æg, revet Brød, reven Ost, Hvedebrødsskiver,
Ansjoser, Champignoner, hakket Persille, Peber.
Hjernen koges i Bouillon eller saltet Vand, tages op og afkjøles.
Champignonerne koges, løbe af og hakkes. Ansjosernes Ben tages ud, og
de hakkes. Alt dette undtagen Hjernen blandes til en Fars med rørt Smør,
Æg, Ost, Persille og revet Brød; stryges tykt paa Brødskiver, hvorpaa
lægges Skiver af Hjerne, som pebres og overstryges med samme Fars.
Sættes i Ovn. Serveres til Supper eller som Frokostret med en pas-
sende Sauce.