424
Til 4 Personer.
KALVEK.TØD.
Matelote af Kaivehj erne.
Cervelles de veau en matelote.
2 Kalvehjerner, 10 Kvint Smør, 5 Kvint Mel, 20 smaa spanske Løg, ’/4 Pot Cham-
pignoner, 1li Pot Bouillon, V8 Pot Rødvin, Salt, Peber.
Løgene steges i Smør; Melet røres deri; koger tre Minuter: Bouil-
lon, Vin, Krydderier og ituskaarne Champignoner lægges i; koger sagte 10
Minuter. Hjernerne koges for sig i saltet Vand, løbe af, anrettes og gar-
neres med Løg og Champignoner. Saucen hældes derover.
Kalvelijerne à la maître d’hôtel.
' /2 Time; til 4 Personer.
2 Kalvehjerner, J/4 Pund Smør, 5 Kvint Mel, Smørsauce, Eddike eller Citron,
2 Skefulde hakket Persille, Græsløg, Estragon, Peber, Salt.
Hjernerne faa et Opkog, løbe af og afkjøles. Hver Hjerne skjæres
i tre Dele, som koges 1/2 Time i Smørsauce, der er temmelig stærkt kryd-
ret med Peber og Salt; anrettes og overhældes med en Sauce, der er kogt
af Smørret, Melet, de hakkede grønne Krydderier og lidt Eddike eller Citron.
Kolde Retter af Kalv.
Farseret Nyresteg'.
Longe de veau farcie.
4 Timer.
Den halve Ryg og Nyren, Fars som til Galantin paa Kalkun, Tunge, Trøfler.
Benet tages ud af Kjødet. Der laves en Ragoût af Tunge, Trøfler
og Kalvenyren i Tærninger. Kjødet bredes ud, bedækkes med Fars og
Ragoût; bindes sammen, svøbes i Serviet og behandles aldeles som Galan-
tin paa Kalkun. Garneres med Kjødgelé.
Kalvelaar i Gelé.
Noix de veau à la gelée.
Et Inderlaar, tynde Flœskeskiver, røget Skinke, Kjødgelé, Kjødglace, Mirepoix.
Den kjødrigste Del af et Fedekalvelaar spækkes med røget Skinke,
ombindes med Flæskeskiver og en Serviet samt koges i Mirepoix. Naar
det er afkjølet, skjæres det godt, glaseres med Kjødglace og omgives med
Kjødgelé. Anrettes paa et Underlag af Risengryn, der er dækket med
Ravigote-Smør.
Anm, Vil man have samme Ret finere, spækkes den xned halvt
Trøffel og halvt Skinke.