426
FAARE- OCT LAMMEKJØD.
________________________________________________________
Faare- og Lammekjød.
Saa vel Fugle som andre Dyr i vild Tilstand, der anvendes til Føde,
ere, hvad Smagen angaar, at foretrække for de tamme, hvilket hidrører fra
deres aldeles forskjellige Levevis. De vilde have fri Bevægelse i den friske
Luft, vælge selv deres Føde, og Resultatet viser sig i et efter sin Sam-
mensætning fint Kjød, hvis Smag er renere, og hvis Kraft er rigere end
hos andet; endvidere adskiller deres Fedt, naar saadant findes, sig ligesaa
meget fra vore opfodrede Kreaturers, som de ædle Metaller adskille sig fra
de uædle.
Sex Maaneders Lam ere særdeles lækre, og deres Kjød er let for-
døjeligt. Faarene ere bedst om Efteraaret. De bedste Stykker paa Faaret
ere Laaret, den saa kaldte «Saddel» eller Ryggen, Karbonadestykket og
Brystet (se Fig. 28, Side 110). De kunne være fortræffelige hvert for sig;
Kunsten er blot at stege dem, saa at de bevare deres fulde Saftighed.
Man regner */2 Pund for hver Person.
Kogt Faarebryst med Dil-Sauce. *
2 à 2Va Time.
Faarebryst, Salt, DU, Persillerødder.
Brystet knækkes og pudses godt, koges med Vand, lidt Salt, et Par
Stilke Dil og et Par Persillerødder. Serveres med Dil-Sause og Kartofler.
Kogt L a in. in e b r y s t med Kapers.*
Poitrine d’agneau à la sauce aux câpres.
2 Timer.
Et Lammebryst, revet Brød, Salt, Peber, 1 Laurbærblad, 4 Skefulde sammen-
hakket Persille, Estragon og Græsløg, Kaperssauce.
Benene tages ud, og den største Del af Fedtet fjærnes. Brødet,
Krydderierne og de hakkede grønne Urter blandes godt, og deraf strøs et
tykt Lag overKjødet, som derpaa rulles sammen, ombindes og sagte koges.
Serveres med Kaperssause.
Kogt, salt Faarebryst. *
2 Timer.
Salt Faarebryst, revet, Brød.
Kjødet lægges i det fornødne Vand, der ombyttes; koges derpaa
færdigt, pudses godt, bestrøs med revet Brød og serveres med brunede
Kaalraber, fyldte Roer eller Kartofler og Senop.
Saltet Faarekjød af andre Stykker anvendes paa samme Maade, men
det Kjød, som kun er saltsprængt, er det bedste.