430
FAABE- OG LAMMEKJØD.
er
og
og
skummes, hvorpaa det øvrige sættes til undtagen Roerne, som skrælles og
1l<j Time derefter lægges i, skaarne i Halv- eller Fjerdedele; Karret sættes
paa svagere Ild for kun at koge smaat i Besten af Tiden, ialt fra det
første Opkog saa mange Kvarter, som Kjødet vejer Pund. Anrettes med
udklippet Papir omkring Benet og garneres smukt med Roer og Gulerød-
der. Serveres med Kapers Sauce i egen Skaal.
Undertiden foretrækkes det at koge Kjødet
Salt, at koge Roerne for sig, knuse dem, og med
Skorper, Peber, Salt at danne Boller, saa store
disse til Garnering, enten som de ere eller ogsaa
Anm. Kjødet bør ikke skjæres for før i
færdig til at spise det. Om Forskjæring af Faar
kun med Tilsætning af
lidt Smør, Fløde, stødte
som et Æg, og anvende
stegte i Friture.
det Øjeblik, da man er
eller Bede se Side 46.
Kogt Faarelaar. (Bedekølle). 2. *
Gigot de mouton bouilli à la royale.
Et Faarelaar, 1 Pund l'læsk, Smør, Mel, 3 Æg, 3 Sardeller, 3 Nelliker, 1 syltet
Agurk, Kapers, Græsløg, Persille, */4 Pot hvid Vin, 3/4 Pot Bouillon.
Kjødet spækkes med 1/2 Pund fedt og magert Flæsk samt Agurker,
alt skaaret i fine Strimler, ombindes med Sejlgarn og koges med Vin,
Bouillon, Græsløg, Nelliker og 1/2 Pund magert Flæsk. Naar Kjødet
færdigt, sies Saucen, det fede skummes af, og den jevnes med Smør
Mel, hvorpaa de haardkogte Æg, Sardellerne, det kogte Flæsk, Kapers
Persillen, alt fint hakket, lægges deri. Saucen serveres til Kjødet.
Kogt, røget Faarelaar.
Et fedt Faarelaar, fedt Flæsk, l'/2 Pund Salt, 2 Kvint Prunellasalt, 1 Kvint
Salpeter, 2 Kvint Peber, 20 Kvint Sukker, 5 Laurbærblade, timian, Merian,
J/2 Kvint stødte Nelliker og Muskat, halvt af hver, 1 overskaaret Hvidløg, Ærte-
mel, Vinsten.
Ovenstaaende Krydderier blandes, og Laaret indgnides hyppigt der-
med i Løbet af 2 à 3 Dage; derpaa sættes noget Vinsten til den Lage,
som har dannet sig, og hvori man lader Kjødet ligge i endnu 3 Dage, i
hvilken Tid det daglig vendes. Naar det er tilstrækkeligt saltet, tages det
op og lægges i Presse mellem to Spækkebrædter, hvorpaa man lægger en
Vægt. Efter 24 Timers Forløb tages Kjødet ud af Pressen og gnides med
Ærtemel, blandet med lidt Salt, hvorpaa det røges.
Naar Kjødet skal anrettes, koges et Stykke Flæsk i samme Kar, for
at det ikke skal blive for tørt. Flæsket skjæres i Skiver og serveres sam-
men med Kjødet.