432
FAABE- OG LAMMEKJØD.
3 Timers Forløb vendes Kjødet, Løg og Kognak tilsættes; steges atter iy2
Time. Den Sauce, der findes, naar Stegen nu tages op, skummes, sies og
serveres til Stegen, som garneres med Løgene og Gulerødderne.
OD
o
ti
Pa
Anm. Det er en Misforstaaelse, naar man antager, at der til Steg-
ning i Kasserolle kan tages Kjød af ældre Dyr, hvilket naturligvis er min-
dre mørt. Trods den længe fortsatte Stegning bliver saadant Kjød aldrig
rigtig godt; det er derfor nødvendigt ogsaa hertil at vælge Kjødet med
Skjønsomhed.
Stegt Bedekølle med Grønsager. *
Gigot de mouton garni de macédoine de légumes.
Et Faarelaar, Salt, Peber, 2 Spiseskefulde Kognak, 1 Pot Mirepoix eller, i
Mangel deraf, Vand, blandede Grønsager.
AHe Ben udtages af Kjødet undtagen Skanken, som afsaves 1 à 2
Tommer fra Leddet. Kjødet bestrøs indvendigt med lidt Krydderi, bindes
sammen i en smuk Form med Seglgarn og lægges i en Kasserolle med
Kognak og Mirepoix for langsomt at steges mørt. Naar det anrettes,
klippes Seglgarnet af, fint Papir vikles om Benet, og Kjødet garneres med
blandede Grønsager. Saucen skummes godt for Fedt, sies og serveres til
Kjødet.
Anm. Kan ogsaa serveres med stuvede Gulerødder og Kjødjus
som Sauce.
Stegt Bedekølle med Vin. *
Gigot de mouton braisé à la provençale.
Faarelaar med den vedhængende halve Hyg eller den saa kaldte Nyrestetf
Spæk, Skinke, 1 Gulerod, 2 Løg, 2 Skiver Hvidløg, 1 Bouket, Peber, Salt, Nelli-
ker, 1 Flaske hvid Vin og lige saa megen uskummet Bouillon.
Benet saves af, Indersiden spækkes med Spæk og Skinke samt
Hvidløgsskiverne. Paa Bunden af en Kasserolle, som ikke er større end
netop fornødent, lægges Skiver af Spæk og Skinke, derpaa Kjødet, Grøn'
sagerne, Buketten, Krydderierne, Vinen og Bouillonen. Bringes i Kog;
over Kjødet lægges Smørpapir, Laaget lægges paa, og Kasserollen flyttes
paa svagere Ild eller ind i en varm Ovn. Kjødet vendes nogle Gange’