faake- og lammekjød.
433
naar det er færdigt, tages det op, skjæres i smukke Skiver, der hurtigt
igjen lægges paa Plads; omkring Benet vikles udklippet Papir.
Kjødet garneres med farserede Tomater og Champignoner, Saucen
faar et Opkog, skummes, sies og serveres særskilt.
Stegt Bedekølle med Ribsgelé. *
Gigot de mouton à la gelée de groseilles.
2 a 3 Timer.
Et Fawrelaar, 2 Skefulde Glace, 4 Skefulde Ribsgelé, 1 Skefuld Tomatsauce,
1li Pot Bouillon, % Pot spansk Sauce.
Laaret steges paa sædvanlig Maade i Ovn. Spansk Sauce koges et
Kvarter med Bouillonen, Kjødglacen og Tomatsaucen, hvorefter Ribsgeléen
tilsættes. Saucen faar et Opkog og er da færdig til at serveres til Stegen.
Stegt Bedekølle som Vildt. *
Gigot de mouton rôti, au chasseur.
Et Faarelaar, Spæk, kold Marinade (Side 205), Enebær.
Man lader Laaret hænge nogle Dage, hvorpaa det spækkes, lægges
i kold Marinade, hvortil sættes en Spiseske hele Enebær; heri bliver det
liggende i 24 Timer, tages op, løber af paa et Klæde, steges i Ovn under
flittig Øgning med dets Jus, anrettes paa et varmt Fad og omvikles med
klippet Papir. Pebersauce serveres særskilt.
3 à 4 Timer.
Stegt, spækket Bedekølle. *
Faarelaar, Smør, finthakket Persille, Salt, Bouillon, ’/2 Pot Vand.
Skanken knækkes; Persille sammenæltes godt med Smør; der
stikkes Huller i Kjødet med en spids Træpind, og i hvert Hul stikkes
noget af Persillen og Smørret. Kjødet lægges tillige med Vandet i en
Stegegryde og steges 3 à 4 Timer. Bestrøs med lidt Salt, anrettes og
serveres med sin egen Sauce, hvori er pisket nogen Bouillon. Stuvet
Blomkaal, Makaroni eller russiske Ærter gives dertil.
Lammesteg. *
Quartier de pré-salé.
En saa kaldet Lammesteg eller Bagfjerdingen af et Lam, Gulerødder, Rødløg,
s/4 Pot Bouillon, 3/s Pot Vin, Salt.
Stegen afglattes smukt, Gulerødder og Løg aftørres, (men maa ikke
vadskes) skrælles, skæres i Skiver. Stegen lægges paa et Fad med Nyren
nedad, dækkes fuldstændigt ovenpaa med Løg- og Gulerodsskiver, lagte
skiftevis; hermed skal den staa fire Dage, hvis Aarstiden tillader det.
Steges i Ovn paa Bradepande med Grønsagerne paa, spædes med Bouillon
og Madeira eller Sherry, øses flittigt og bør have en smuk brungul Farve.
28