PAARE- OG LAMMEKJØD.
435
Sauce, tilsat med Bouillon; hvis man anvender Løgsauce 1, har man, hvad
der förstaas ved Selle de mouton à la bretonne.
Anm. Hvis Ovnen er meget varm, bedækkes Stegen med to Lag
smørbestrøget Papir.
Halv Faaresaddel som Vildt. *
Sellette de mouton à la chasseur.
3 Timer.
En halv Faaresaddel, som har hængt, Spæk, kold Marinade (se Side 205), Smør,
*/2 Pot Fløde, Mel, Salt.
Kjødet lægges 2 à 3 Dage i Marinaden, vendes daglig og overøses.
Derpaa spækkes det, brunes med tilstrækkeligt Smør og spædes med noget
af Marinaden samt kogende Vand, for at Saucen ikke skal blive for sur,
I den sidste halve Time spædes med Fløde. Stegen anrettes. Saucen jev-
nes med lidt Mel, faar et Opkog, saltes og sies. Stegen serveres med
stegte, portugisiske Løg, Kartoffelkroketter o. s. v.
Stegt Faaresaddel med smaa Postejer.
Selle de mouton à la chartreuse.
En Faaresaddel, som har hængt tilstrækkeligt længe, Spæk, hakkede Grønsager,
1 Bouket, tyrkiske Bønner, smaa Ærter, Asparger, Bouillon, 1 Flaske hvid Vin,
smaa Postejer (saa kaldte chartreuses, se Postejer).
Man vælger en smuk Faaresaddel, hvor man borttager Nyrerne og
en Del af Benene; de tynde Sider skjæres lige og rulles op. Saddelen
ombindes med Seglgarn og lægges i en Kasserolle, der er belagt med Spæk
og hakkede Grønsager ; 3/4 Pot Bouillon hældes paa, Bouketten lægges i, og
Bouillonen indkoges til Glace over en stærk Ild. Derefter tilspædes Vinen
og saa megen Bouillon, at det staar halvt over Kjødet; koges ind til tre
Fjerdedele, hvorefter Kasserollen flyttes hen paa sagte Ild. Laaget lægges
Paa, og Stegen overøses hyppigt med Suppen. Inden den serveres, lægges
Pig. 110.
den paa en Bradepande for at løbe af, og Ombindingen fjærnes. Kjødet
Paa Saddelen løsnes, skjæres i Skiver, lægges atter paa Plads, og Stegen
anrettes paa et Fad. Ved begge Ender af Fadet lægges smukke, tyrkiske
28*