436
ZFAAKE- OG LAMMEKJØD.
Bønner, kogte à l’anglaise, og udenom stilles smaa Postejer (de saa kaldte
chartreuses). De lange Sider pyntes med smaa Knipper Asparger med
Grupper af Ærter imellem. Ved hver Ende af Saddelen anbringes en
smuk Hatelette med Hældning udefter (se Fig. 110). Saddelen glaseres og
serveres med sin Sauce, der er siet, skummet og kogt ined Sauce til Grøn-
sager (Side 227).
Halv Faaresaddel, stegt i Damp. *
Sellette de mouton braisée.
2 à 3 Timer.
En halv Faaresaddel, som har hængt, Flæsk, Salt, Peber, hakket Persille, Græs-
løg, Estragon, 4 Løg, Pot hvid Vin, i/i Pot Bouillon.
Benet tages ud af Faareryggen, der gnides godt indvendigt med
Salt, Peber og grønne Krydderier; det tynde Kjød bøjes ind, saa at Styk-
ket danner en aflang Firkant, ombindes med Seglgarn. Steges med Flæ-
skeskiver, Grønsager, Bouillon og Vin i lukket Kar, enten i Ovn eller paa
en svag Ild med Gløder paa Laaget. Naar Stegen er færdig, skjæres Om-
bindingen af, og den dækkes med hakket Persille. Det fede skummes af
Saucen, som serveres til Stegen, der garneres med runde Kartoffelkroketter,
smaa glaserede Gulerødder og grønne Bønner.
Spækket halv Faaresaddel, stegt i Ovn.
Carré de mouton piqué.
En halv Faaresaddel, Spæk, Bouillon, Salt.
» Carré« er blot et større Stykke af den halve Saddel. Man væl-
ger derfor en halv Saddel af et
længe; Rygbenet tages bort, de 2 à 3
noget kortere end sædvanligt, Kjødet
uden
ungt Faar, som
har hængt tilstrækkeligt
Ribben, som følge med, afskjæres
afpudses, og det fede bortskjæres
dog at forrykke Ribbenene (se
Fig. 111.
Fig. 111). Carréen spækkes med fint
Spæk i hele sin Længde ligesom en
Oxelilet, Kjødet svøbes ind i olieret Pa-
pir, fæstes paa Spiddet eller sættes ind
i en Ovn paa en Bradepande og steges;
overøses hyppigt med sin Sauce eller
nogen Bouillon. Efter tre Kvarters For-
løb tages Papiret af, for at Kjødet kan
faa (Farve. Saltes, naar det tages af Spiddet og serveres med god Jus
samt Kartoffelpuré.
Rygstykke af Kalv serveres paa samme Maade.