FAABE- 0& LAMMEKJØD.
437
Karbonade paa Faar. *
Petites selles de mouton en carbonnade.
3—4 Karbonader, Spæk, Grønsager, Krydderier, hvid Vin, Bouillon.
Karbonader
niest ved Hoften.
Fig. 112.
kaldes mindre Stykker af den halve Saddel, helst nær-
Tre à lire Karbonader udskjæres, Fedt og Hinder bort-
tages, Kjødet spækkes, Slagsiden skjæres lige og rulles
op (Fig. 112), hvorpaa de ombindes og lægges i en
Kasserolle, der er belagt med Spæk og Grønsager,
krydres og tilsættes med lidt hvid Vin og Bouillon og
dampsteges over en sagte Ild med ganske lidt Suppe,
for at Kjødet kan blive desto saftigere; Ombindingen
tages af, Karbonaderne glaseres og anrettes paa et varmt Fad paa en
Puré af Selleri, Roer eller eu anden Garniture. Kunne ogsaa serveres
med Tomatsauce.
Marineret Faarefilet. *
Filet de mouton en chevreuil.
Faarefilet, Spæk, Smør, Salt, Marinade.
Fileten skjæres i Skiver, som spækkes, lægges 24 Timer i Marina-
den, tages op, løbe godt af, steges med Smør paa Stegepande, vendes kun
en Gang, saltes og serveres med Tomatesauce.
Ristet Faarefilet.
Filet de mouton panés et grilles.
Faarefilet, Smør, revet Brød, Æg, Salt, Peber,
Kjødet skjæres i Skiver, som dyppes i smeltet Smør og revet Brød,
Wandes med Krydderier, beatryges derpaa med Æg og bestrøs tykt med
revet Brød. Steges paa Rist over sagte Ild. Serveres med Sauce à la
maître d’hôtel, som hældes midt paa Fadet, medens Kjødskiverne stilles i
Kreds der omkring.
Slagterfruens Koteletter. *
Côtelettes de mouton à la bouchère.
Bammekoleletter, Salt, Peber.
Koteletterne udskjæres af Kotelettestykket med et nogle Tommer
[angt Ben til hver; klappes flade med Kniven, krydres og ristes meget
Wtigt. Serveres strax. De tilfredsstille endog den mest forfinede Smag.
Anm. Faarekoteletter, skaarne paa den samme Maade, kunne ogsaa
rulles i revet Brød og klaret Smør, krydres med Salt, Peber og hakkede
-harlotter samt steges paa en Pande over stærk Ild; vendes en Gang og
serveres.
Kalvekoteletter kunne tilberedes paa lignende Maade.