450
SVINEKJØD.
_________________________________
Fersk Skinke i Terrin.
Noix de pore en terrine.
4 à 5 Timer.
Et magert Stykke af Inderlaaret, røget Skinke, Spækskiver, Kjødfars, hakkede
Løg og Gulerødder, 1 Bouket, Salt, Peber, 1li Pot Madeira.
Sværen tages af, Kjødet spækkes paa Indersiden med store Strimler
af fed og mager røget Skinke og marineres 2 Dage med Vinen, Løg,
Gulerødder, Bouket og Krydderier. En lav Terrin, som kan taale Varme,
belægges med Spækskiver, og et 1/3 Tomme tykt Lag af Farsen; det
spækkede Svinekjød lægges derpaa, og Terrinen sættes ned i et dybt
Kogekar med kogende Vand, som naar halvt op paa Terrinen,
karret sættes ind i en jevnt varm Ovn, og man lader Terrinen
4 à 5 Timer; tages derefter ud og afkjøles.
Koge-
koge i
Kistet Skinke. 1.
Lame de jambon à la maître d’hôtel.
Ruget Skinke, Smør, Maître d’hôtel-Sauce, Citronsaft.
Skinken skjæres i tynde Skiver, som ristes med lidt Smør,
og overhældes med Maître d’hôtel-Sauce. blandet med Citronsaft,
bør ikke være salt.
anrettes
Saucen
Kistet Skinke. 2.
Røget Skinke i tynde Skiver, Smør, Stikker, Eddike.
Skinken bestrøs med Sukker, bestænkes med Eddike og ristes med
Smør. Denne Ret er ganske god.
Stegt halv Svinesaddcl.
Longe de porc frais, rôtie au four.
Dette Stykke er det, som paa Fig. 29, Side 111 er betegnet med
Nummer 2, og kaldes i Handelen vexelvis halv Saddel, Rygstykke, Carre,
Yderfilet, alt efter den Form eller Størrelse, det faar. Naar Ryggen °S
begge Sider tages sammenhængende, kaldes det hel Saddel.
En halv Saddel, Smør, Salt, Salvie, pikant Sauce.
Saddelen skjæres ud, idet man kun lader et tyndt Lag Spæk sidde.
Kjødet bestrøs med noget Salt, ligger 1—2 Timer, aftørres, ombindes,
lægges paa en Bradepande med lidt Smør og bestrøs med lidt Salvie-
Steges i jevn, varm Ovn 2>/2 Time og vendes undertiden. Svinekjød bøi
altid være godt stegt. Serveres med pikant Sauce, god Jus, Robert-Sauce
eller Pebersauce.
Serveret med Garniture af Surkaal er det en ganske god Ret.