SVINEKJØD.
451
Dainpstegt Karbonadestykke. *
2% Time.
Karbonadestykket, Salt, Peber, Bouket, smaa Løg, Selleri, formede Gulerødder,
hvide Roer, Artiskokbunde, Estragoneddike, Vin, Bouillon.
Karbonadestykket steges meget langsomt i lukket Kar med Vin og
Bouillon, halvt af hver, tillige med Krydderierne og Grønsagerne, der tages
op, efterhaanden som de blive færdige. Naar Kjødet er mørt, tages det
°P, skjæres for, anrettes paa et varmt Fad og garneres med Grønsagerne.
Saucen sies og serveres dertil.
Carré af Svin. Herved förstaas et firkantet Stykke af den saa
kaldte halve Saddel; se videre Side 111, Fig. 29—2.
Stegt Svine-Carré.
Carré de pore rôti, garni de tomates farcies.
Carré af Svin, Salt, farserede Tomater.
Carréen skjæres lige i Firkant, steges. Et Kvarter før den er fær-
dig, bestrøs den let med Salt, steges færdig, anrettes paa et varmt Fad og
garneres med farserede Tomater.
Kan ogsaa serveres med Puré af Løg eller Kastanier og med Kjød-
glace ti]. Sauce, eller serveres uden Grønsager med Pebersauce eller Kavi-
gotesauce.
Svine-Carré paa tysk M a'n e r.
Carré de porc frais à l’allemande.
Carré af Svin, Løg, Selleri, Gulerødder, Smør, revet, blødt Rugbrød, Sukker,
Peber, Salt.
Carréen befries for Svær, Ben og overflødigt Fedt, bestrøs med
Peber og Salt, steges langsomt med nogle Løg og Skiver af Selleri og
Gulerødder i en passende Kasserolle i Ovn eller paa Komfur og dryppes
hyppigt med nogen Bouillon eller Vand. Naar den er stegt færdig, læg-
£es den i en Stegepande, bestrøs med revet, blødt Rugbrød, hvorpaa dryp-
pes smeltet Smør, bestrøs paa ny med et tykt Lag Rugbrød, hvortil er
Wandet lidt Sukker, og sættes ind i en varm Ovn for at faa en smuk,
^run Farve. Serveres med en eller anden tyk Sauce eller Puré af Kirse-
bær, Blommer eller Æbler.
M »lineret S v i n e - C a r r é.
Carré de porc frais marine.
Carré af Svin, kold Marinade (Side 205), Smør.
En Carré, hvorfra Benet er fjærnet, som ovenfor beskrevet, lægges
Timer i Marinade og steges derpaa ligesom foregaaende med noget
29*