456
SVINEKJØD.
Pressesylte af Svinehovede. 2.
Fromage de cochon. -
1 Svinehovede, Salt, 20 Peberkorn, 3 Nelliker, 2 Kvint Laurbærblade, l1^ Kvint
Timian, 2 Kvint Salvie, 12 Kvint Persille, 60 Kvint Løg, >/2 Pund Gulerødder.
Benet tages helt ud af Hovedet, der saltes 2 Dage; Tungen skal
ligge yderligere 3 Dage; begge Dele koges derpaa færdige med Vand,
Krydderier og Grønsager, hvorefter de lægges op for at løbe af. Sværen
tages af og udbredes i en glat Form, hvori lægges lagvis alt det ituskaarne
Kjød af Hovedet samt Tungen og Ørerne. Naar Formen er fyldt, lægges
Resten af Sværen paa, derpaa en Træbund og en Vægt af 12 Pund.
Sylten serveres kold, skaaren i Skiver.
Farserede S vi ne ører.
Oreilles de porc farcies.
Svineører, Kalvefars, Smør, revet Brød, Spæk, Salt, Peber, 1 Løg, 1 Gulerod.
Godt rensede Svineører koges 2 Timer med Grønsagerne og Kryd-
derierne. De fyldes derpaa med en Del af Farsen, og Resten af denne
udbredes tyndt paa store Skiver Spæk, som svøbes godt om Ørerne, dei
ombindes med Seglgarn, bestrøs med Krydderier og revet Brød samt steges
med Smør paa en sagte Ild, indtil Farsen er færdig. I denne Tid dryppes
de hyppigt med Saucen, der skummes godt for Fedt, inden den serveres
til Ørerne.
Hvis man anvender Vildt til Farsen i Stedet for Kalvekjød, bliver
Retten endnu finere, hvorvel den uden dette kan være fin og dog ikke
kostbar. Til Saucen kan man ogsaa sætte lidt Citron.
Sylte af Svineører.
6 Svineører, 2 flaaede Svinetunger, en Ubetydelighed Salpeter, Salt, Peberkorn,
Timian, Laurbærblade, Persille, 1 hakket Løg, 1 Skive Hvidløg, Grønsager, 40
Kvint Pistacier eller Mandler, */< P°t Madeira, hvid Vin, Bouillon.
Ørerne skjæres saaledes ud, at en Del af Kjødet mellem Øjet og
Kjæben følger med, flækkes, svides og pudses; lægges i et Kogekar tillige-
med Tungerne, bestrøs med Saltet, Krydderierne og Løget, overhældes med
Madeiraen og blive liggende tre Dage deri, idet de undertiden vendes.
Derpaa koges de over en svag Ild med den hvide Vin, Bouillon og Grøn-
sagerne, indtil de ere færdige; man lader dem løbe af paa en Sigte og
skjærer dem i store Tæminger,- som tilsættes med lidt Krydderi og de
stødte Pistacier. Blandingen hældes, medens den endnu er varm, i en
Blikform med opborede Huller som en Sigte, eller i et Dørslag; afkjøles
under Presse og vendes.