SVIXEK.TØD.
457
Svinenyre med Vin.
Svinenyrer, Vin, Mel.
Nyrerne skjæres i tynde Skiver og tilberedes ligesom Faarenyrer
med Vin. Saucen jevnes med lidt Mel, og Nyrerne bør kun varmes deri,
ikke koges.
Farserede Svineskanke.
Zampini de Modène à l’italienne.
Svineskanke, Kjødfats, Grønsager, Puré af Grønsager eller Surkaal, spansk
Sauce eller Colbert-Sauce.
Zampini kaldes Svineskanke, hvor Benene tages ud, og som fyldes med
Kjødfars og saltes ganske lidt. Egentlig tilberedes de kun fuldkommen
godt i Modena, men de kunne efterlignes hvor som helst. Zampini ud-
trækkes nogle Timer i Vand, hvis det behøves, indsvøbes i Lærred, om-
bindes, saa at de ikke gaa itu under Kogningen, lægges i en Kasserolle,
n,e<l lidt Grønsager og overhældes med koldt Vand. Naar Vandet er kogt
°P> flyttes Kasserollen paa svagere Ild, hvor det kun koger ganske umær-
keligt, medens samme Varmegrad vedligeholdes hele Tiden. Efter fire
Timers Forløb bør de være færdige; man lader dem ]øbe af, skjærer dem
i Skiver og anretter dem paa en Puré af Grønsager eller paa Surkaal.
Glaseres og serveres med tynd spansk Sauce eller med Colbert-Sauce.
Hvis man ikke vil farsere Skanken, lader man Benene sidde, og de
saves da i Stykker af passende Størrelse og koges saaledes, som allerede
beskrevet.
Svinefødder à la Sainte-Menehould.
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.
4 Svinefødder, 1 Pot Bouillon, Pot hvid Vin, 40 Kvint røget Skinke, 1
Gulerod, 1 Løg, 1 Bouket, 1 Pund Kalve- eller Hønsefars, 2 à 4 Trøfler, nogle
Champignoner, 4 Æg, ’/4 Pund Smør, revet Brød, Tomat- eller spansk Sauce.
Svinefødderne skoldes, svides, vadskes, kløves paa langs og udtræk-
kes en kort Tid i lunkent Vand ; Halvdelene bindes sammen og koges med
Bouillonen, Vinen, Skinken, Krydderierne og Champignonerne sagte i
à 7 Timer. Naar de ere godt møre, sættes de hen for at afkjøles i
i deres Suppe; tages derefter op, Benene tages ud, hvorpaa de fyldes med
i’ars og Trøfler, afkjøles, pudses, dyppes i Æg, der er pisket sammen med
Smør, bestrøs med fint stødte Skorper, ristes og serveres med Saucen
særskilt.
Svinefødder i Madeira.
Svinefødder, der ere kogte paa den foran beskrevne Maade, kunne
°gsaa serveres uden at paneres eller farseres, kolde eller varme efter Ønske.