PØLSES.
463
kun er bestemt til at ristes paa en Pande eller steges paa Rist, tilsættes
«un 21/2 Pot Mælk.
Engelsk Flæskepølse.
Saucisses longues à l’anglaise.
Magert Svinekjød, Spæk, revet Brød, Bouillon eller Mælk, Salt, Peber, lidt
Kayenne.
Af lige meget Spæk og Svinekjød laves en Fars, som blandes med
en Sjettedel saa meget revet Brød, der er udblødt i Bouillon eller Mælk
°g' godt udpresset, og krydres med Salt, Peber og Kayenne. Farsen fyldes
' Mnge Faare tarme, som afbindes til Pølser af den ønskede Længde og
hænges op for at tørre i Luften, inden de koges.
Spansk Flæskepølse. 1.
Cervelas.
S Pund magert Svinekjød uden Sener, 6 Pund Spæk, Kryddersalt (se Side 103),
1 Skive Hvidløg, Charlotter, Champignoner, Persille, Saltlage.
Kjød og Spæk hakkes fint, blandes godt og krydres med Krydder-
salt, Hvidløg, nogle Skefulde hakkede og stegte Charlotter, Champignoner
og Persille. Farsen fyldes i Oxetarme, der i Forvejen ere saltede; de af-
lndes i den forønskede Længde og lægges 12 Timer i Saltlage, tørres godt
°g røges i 2 Dage. Koges 1 Time over en svag Ild.
Kjødet
■Krydderierne.
Pølser af 3—
Spansk Flæskepølse. 2.
Fr. Cervelas à l’espagnole. Sp. Chorizos.
4 Pund magert Svinekjød uden Sener, 3 Pund Svinelever, Kryddersalt (se Side
103), Salpeter, lidt Kayenne.
og Leveren hakkes, blandes, stødes i Morter og blandes med
Farsen fyldes i Oxe- eller Svinetarme, som afbindes til
4 Tommers Længde og skilles fra hverandre. Derefter røges
e 2 Dage. Disse Pølser anvendes meget, baade ristede og kogte.
Fransk Flæske pøls e.
Andouilles de Lorraine.
I Pund Svinekjød, 2 Pund godt rensede Indvolde af Kalv, Kryddersalt (se Side
103).
Kjødet og de ædlere Indvolde af Kalv skjæres i tommestore Tær-
^inger, blandes godt og krydres. Tarmene, som bør have ligget 1 à 2
£er i Salt, udvandes i 24 Timer, tørres paa et Klæde, deles og fyldes.
serne røges 8 Dage. Naar de skulle anrettes, koges de i svagt saltet
g nd’ indtil de let kunne gjennemstikkes med en Naal, blive liggende i
uPpen, indtil de næsten ere kolde, og skjæres derpaa i Stykker paa 5