462 PØLSES.
Øllet tilsættes, og Dejgen arbejdes med Hænderne x/2 Time; derpaa iblan-
des Spæk, Salt og Krydderier. Arbejdet fortsættes lidt endnu, hvorefter
Kjødfarsen stoppes i Blindtarmen af en Oxe, paa hvilken Fedtsiden er
vendt udad. Naar Pølsen er færdig, gnides den med Salpeter, lægges 8
Dage i Saltlage og vendes ofte. Pølsen bør stoppes saa haardt som muligt
men røges ikke for stærkt. Den kan ogsaa gnides med Salpeter og røges
strax. Til Røgningen plejer et medgaa 6 à 8 Dage.
Anm. I Stedet for 01 kan anvendes halvt saa megen Kognak.
Spegepølse. 2.
Saucisson cru.
10 Pund magert Svinekjød, 4 Pund Spæk, Pund Salt, 6 Kvint hvidt Peber,
3 Kvint stærkt Peber, Muskat, Nelliker, nogle Skefulde Kognak.
Kjødet renses for Sener, hakkes og stødes. Spækket, som ogsaa
renses godt for Sener, hakkes, stødes og blandes med Kjødet, Krydde-
rierne, Saltet og Kognak. Farsen gjennemæltes nogle Gange, fyldes i
Tarmene, som ombindes, hvorefter Pølserne saltes stærkt fire Dage og
hænges op for at tørre paa et tørt og luftigt Sted. Efter 5—6 Maaneders
Forløb ere de færdige. Kunne røges paa 2—3 Timer til Opbevaring.
Flæskepølse.
11 Pund Svinekjød, 2 Pund Spæktcerninger, Salt, Allehaande, stærkt Peber,
Nelliker, Mælk, Saltlage.
Kjødet renses for Sener, skjæres og hakkes fint, blandes med Spæk-
ket, krydres efter Smag og spædes med saa megen kold, kogt Mælk, at
Blandingen bliver tilstrækkelig løs. Stoppes i Oxe- eller Svinefarme, og
Pølsen stryges og trykkes, saa at den, bliver aldeles glat og jevn, men bør
ikke stoppes for haardt. Ikke heller maa den saltes for meget. Den læg-
ges derpaa i en Saltlage, der er saa stærk, at et Æg akkurat kan flyde
derpaa, og denne Lage bør staa godt over 1 ølsen.
Anm. Mælken bør være kogt Dagen forud. I Stedet for Mælk
kan man anvende en stærk Bouillon (kogt af Sener, Svær og Ben), som
man har ladet afkjøle og skummet.
Flæskepølse med Kartofler (Poteter).
5 Pund Svinekjød, 5 Pund Oxekjød, 5 Pund Spæktærninger, 5 Pund kogte,
revne Kartofler, 3'1* Pot kogt og afkjølet Mælk, Ingefær, Muskat, hvidt Peber,
Salt.
Kjødet skjæres og hakkes fint, Kartoflerne samt de stødte Krydde-
rier tilsættes. Massen blandes godt og spædes med Mælken, ganske lidt
ad Gangen, da det ellers løber sammen. Bearbejdes mindst 1 Time.
Anm. Naar man vil have en fastere Pølse, som kan gjemmes i
længere Tid, spædes den med kun halvt saa megen Mælk, og hvis I ølsen