PØLSER.
465
Fyldes i vide Tarme, men disse maa ikke fyldes mere end halvt, da
de ellers sprænges. Pølsen lægges i kogende Vand og koges meget sagte,
medens den under Kogningen prikkes med en stor Naal.
Blodpølse. 2.
2 Potter Svineblod. Ister, 8 portugisiske Løg, */2 Pot Fløde, '/4 Pund Mel,
Peber, Merian, Salt.
Løgene renses, hakkes fint, lægges 5 Minuter i kogende Vand, læg-
ges derefter paa et Sold og bages i Ister. Et Pund Ister skjæres i fine
1’ærninger, blandes i Blodet tillige med Løgene, Melet, Krydderierne og Fløden
samt røres over Ilden, til Blodet bliver lunkent. Tarmene fyldes til to
Trediedele af deres Længde. Pølserne lægges i en Kasserolle, overhældes
rned saltet varmt, men ikke kogende Vand og sættes over Ilden, men maa
Ake koge. Naar der ikke trænger noget Blod ud, naar man stikker i
Pølsen, er den færdig, og den tages da op og sættes hen til Afkøling.
Naar Pølsen skal serveres, skjæres den i Stykker af 4 Tommers
Længde, hvori der gjøres Indsnit; de ristes 4 Minuter paa hver Side. —
Anrettes paa et varmt Fad og serveres meget varme.
Anm. Naar man til den her beskrevne Pølsemasse sætter Æble-
®°s, der er drevet gjennem en Sigte, faar man den bekj endte Boudin
N Nancy.
Leverpølse.
Fromage d’Italie. K
En Svinelever paa 2 Pund, 2 Pund Ister og 2 Pund, Panade, 60 Kvint Flæsk
uden Sener og Svær, ’/8 Pot sød Fløde, Salt og „fire Species“ (se S. 104).
Efter at alle Sener og Hinder ere fjernede, skjæres Leveren og
Istret i firkantede Stykker af en Tommes Størrelse. Istret smeltes derpaa
Paa en Stegepande over sagte Ild, Salt og Krydderier blandes til Leveren;
det røres alt sammen 3 Minuter over Ilden, og sættes derefter hen til
Afkøling. Flæsket lægges først 30 Minuter i kogende Vand, derpaa i
koldt Vand og skjæres i smaa Tærninger. Leveren og Istret stødes, pres-
^es gjennem en Staaltraadssigte, hvorefter det i en Morter stødes til en
Jevn Masse sammen med Panaden. Fløden og Æggene tilsættes lidt efter
Man bør salte og krydre forsigtigt; tilsidst blandes Flæsketærnin-
gerne i det hele.
Den færdige Fars fyldes enten i Pølseskind og behandles paa sæd-
\anlig Maade, hvorefter den spises kold, eller ogsaa lægges den i en stor
rund eller aflang Form, der i Forvejen er smurt med Smør, og koges 2
mier i Vandbad, hvorefter Farsen hensættes til Afkøling, og Formen ven-
es- Skjæres i Skiver og spises kold.
30