OPSÆTNING, SPÆKNING M. M.
469
Spækningen. Før Spækningen svides Brystet paany forsigtigt, for at
Kjødet skal blive fastere. Naar Kjødet er blevet aftørret og koldt, kan
Spækningen foretages, saaledes som vist i Kg. 120.
Fig. 121.
Bardering eller Belægning med Spækskiver sker saaledes som fremt-
stillet i Fig. 121. Spækskiven bør være omtrent 1/3 Tomme tyk.
At udbene Fugle. (Désosser.) Naar Benene skulle tages ud af
tamme eller vilde Fugle, afskjæres Fødderne og Vingerne ved det første
Led ; Halsen afskjæres nær ved Brystet, men af Halsskindet bør saa meget
som muligt beholdes. Skindet skjæres op langs efter Ryggen, og Benene
løsnes paa begge Sider med en lille Kniv, hvorefter Vingeknoglen løsnes,
Saa at Brystbenet kan tages bort. Efterat Brystet er udbenet, udtages
°gsaa Laarbenene, som vrides af ved det første Led, hvor det hænger sam-
nien med Kroppens Ben, og selve Kropskelettet afskjæres ved Korsbenet,
Saa at det fuldstændigt kan løsnes fra Kjødet. Paa denne Maade er Fug-
^en fuldstændigt udbenet, og nu er der kun tilbage at borttage Vingeknog-
lerne samt Senerne i Laarkjødet.
At udtage Fileterne paa Høns og mindre Fugle. Skindet paa
fuglen skjæres op ved Brystbenet og bøjes ned til Siderne, saa at Fileterne
live synlige, hvorefter disse løsnes med en fin Kniv og tages fra Bryst-
enet. ])0 gmaa Fileter skjæres bort, og de store lægges paa Bordet
Hudsiden nedad; et tyndt Knivsblad stikkes ind mellem Kjødet og
hinden, saa at denne kan tages bort i et Træk. Fileterne klappes derpaa
nie<i Bladet af en stor Kniv og skjæres runde ved den ene og spidse ved
^en anden Ende. Paa de smaa Fileter borttages Senen, der findes deri,
v°rpaa de klappes lidt og lægges paa de andre Fileter, for at disse kunne
,live større; men hvis dette ikke behøves, lægges de to og to sammen, saa
de faa samme Udseende som de store Fileter.
Kalkun.
En ung fed Kalkun gjør man bedst i at stege paa Spid. Uagtet sin
tørrelse har Kalkunen lint Kjød; er det ungt, kan det endogsaa egne sig