KALKUN.
473
Kalkun à la reynière.
‘‘I 12 à 14 Personer.
To smaa unge Kalkuner, Smør, Kjødglace, Spæk, Velouté med Mandelmælk
(Side 209) eller Tomatsauce, Salt.
Til Garniture: 12 smaa Skiver kogt Skinke, Ragoût af Hanekamme 'og Nyrer,
70 Kvint Risengryn, kogte i lys Bouillon og tillavede med lidt Smør og hvid
Sauce.
Kalkunerne udtages, pudses; Skindet ved Kroen fyldes med Smør
eller med Fars af Brød (Side 250); de sættes op, belægges med Spæk-
skiver, ombindes, dampsteges iy2 Time paa sædvanlig Vis, glaseres og
saltes. Laarene og Brystet skilles fra Ryggen; Laarene skjæres i to Dele
°g anbringes paa et Underlag, som laves kort i Forvejen af de kogte Ri-
sengryn. Brystet skjæres i 5 à 6 Skiver, som anrettes imod hverandre
paa Laarene. Ved begge de lange Sider af Fadet garneres med Skiver af
kogt, røget Skinke og ved Enderne lægges en Gruppe af Hanekamme og
Nyrer; Kalkunkjødet overpensles med Velouté med Mandelmælk, som ogsaa
serveres særskilt. Tomatsauce kan ligeledes anvendes.
Kalkun, stegt paa Spid.
Dinde rôtie garnie de mauviettes.
Til 10 à 12 Personer.
En ung Kalkun, Spækskiver, Smør, fint Salt, 20 Lærker eller Kramsfugle,
Ejødjus.
Den bedste Maade at tillave en ung og fed Kalkun er ganske
S1mpelt at stege den paa Spid eller i Mangel deraf at stege den med Smør
paa en Pande i en Ovn. Kalkunen bør slagtes nogle Dage, før den skal
hivendes; naar den er plukket, svedet og udtaget, bøjes Brystbenet ned,
Fig. 123.
og Kalkunen sættes op, saa at Brystet ser rundt og pynteligt ud, hvorpaa
en belæggeg med Spækskiver eller smørbestrøget Papir, stikkes paa Spid-
o . holdes fast ved en Jernnaal, der er stukken gjennem Ryggen ind i
Piadet. Fødderne gjøres ogsaa fast til Spiddet. Stegningen bør ske