474
KALKUN.
__________________________________
sagte og fortsættes 11/2 Time eller længere, hvis Kalkunen er stor, hvorhos
den ofte fugtes med Smør. Papiret eller Spækskiverne borttages et Kvar-
ter, førend Kalkunen tages af Spiddet, for at den kan faa en smuk guldgul
Farve ; den bestrøs med lidt Salt og dryppes flittigt med sin Sauce. Naar
der begynder at komme Damp fra Kalkunens Bryst, er Stegningen
færdig.
Naar Kalkunen er taget af Spiddet, anrettes den og garneres med
de stegte Lærker. Lidt god Kjødjus blandes til Saucen, som skummes,
sies og serveres.
Linierne over Kalkunens Bryst (Fig. 123) vise, hvorledes den bør
skjæres for, og det maa her erindres, at man ikke maa gjøre Skiverne alt
for lange.
Ved al Stegning af Høns og Vildt maa man nøje afpasse denne
efter den Time eller det Øjeblik, da Stegen skal serveres; det er en vigtig
Omstændighed, som ingen, der besidder Omtanke, vil undlade at iagttage.
Kalkun, stegt i Ovn. *
2 à 3 Timer; til 8 à 10 Personer.
En Kalkun, Smør, Bouillon.
Naar Kalkunen er præpareret til Stegningen, som ovenfor er sagt,
lægges den i en Bradepande med nogle Skefulde Smør og l/4 Pot Bouillon,
overdækkes med Papir eller undertiden ogsaa med en grov Dejg, hvis
Ovnen er meget varm, og steges. Naar den er godt stegt, aftages Papiret
eller Dejgen, da Kalkunen bør have en lys Farve; bestrøs med Salt. Ser-
veres garneret med grøn Salad og Stegens egen Jus, der er godt skummet
og siet.
Anm. En ung Kalkun kræver 2 Timers Stegning, en ældre 3 Ti-
mer. Kan ogsaa steges i Kasserolle og spædes da med Fløde.
Levninger af stegt Kalkun kunne anvendes til Kroketter eller Ma-
yonnaise.
Kalkun med Trøfler.
Dinde aux truffes.
2 à 27a Time; til 8 à 10 Personer.
En fed, Kalkun, 1lt Pund Biæsk, nogle Spækskiver, 1 Pund Trøfler, Trøffelsauce,
Salt.
Kalkunen tages ud, og Brystbenet tages bort, uden at Skindet
skades, Flæsket og Trøflerne skjæres i Tærninger og steges sammen Vø
Time over en svag Ild, afkjøles 'og fyldes i Kalkunen, som sys godt sam-
men og bliver liggende om Sommeren i 24, om Vinteren i 48 Timer, saa
at den bliver godt gjennemtrængt af Trøffelduften. I tørt Vejr kan den
ligge flere Dage, men i fugtigt faar den snart en gammel Smag og er al-
deles ubrugelig. Spækskiverne lægges om Kalkunen, som steges paa Spid