KALKUN.
475
ved en jevn Ild eller ogsaa i Ovn, tages derpaa af, for at Stegen kan faa
en smuk Farve; Kalkunen bestrøs med Salt. Serveres med Trøffelsauce.
Denne Maade er en af de bedste men tillige en af de dyreste. Til
en simplere Fyldning tages kun x/a Pund Trøfler, som blandes med Hønse-
fors eller fint hakket Lever, eller i Stedet for Trøfler tages Champignoner
°g Kastanier.
Salmi af Kalkun. *
0 Dindonneau en salmis.
Timer; til 8 Personer.
En ung Kalkun, 3 Skiver Flæsk, Salt, Peber, 1 Bouket, Trøfler og Champig-
noner i Skiver, rød Vin.
Kalkunen steges halvt, skjæres itu, og de største Ben tages ud.
et skaarne Kjød koges færdigt med Flæsket, Trøflerne og Champig-
nonerne, Bouketten og Krydderierne samt saa megen rød Vin, at den staar
godt derover. Anrettes, de større Stykker i Midten, de mindre der om-
riQg, Trøfler og Champignoner øverst, Saucen skummes, koges op og sies
varm derover.
Levninger af en Kalkun fra en foregaaende Dag kunne ogsaa an-
vendes hertil.
Kalkun med Karry.
2 à 3 Timer; til 8 Personer.
En Kalkun, Smør, Mel, 1 Skefuld Karrypulver (s. S. 103), 3 Løg, kogte Ri-
sengryn.
Kalkunen skjæres i nette Stykker, paa hvilke Skindet tages af, livor-
Paa de dyppes i Mel, blandet med Karrypulver. Løgene skjæres i Skiver,
Soni brunes lyst med Smør; Stykkerne af Kalkunen lægges dertil, brunes
godt, og derefter hældes saa meget kogende Vand paa, at det staar over
Jødet, som langsomt stuves dermed. Serveres med kogte Risengryn.
An m. Paa samme Maade kan man tilberede Kylling, Hare, Kalv m. m.
Kalkunfilet med Trøfler.
Tj. , Filets de dindes à la Talleyrand.
12 a 14 Personer.
14 Kalkunfiletter, P/2 Pund Hønsekjødfars, Salt, hakkede Trøfler, kogt, salt
Tunge, Smør, Champignoner, tysk Sauce.
Af unge Kalkuner kan man paa samme Maade som af Kyllingefi-
otor tilberede fortrinlige Entréer. Hinder og Sener tages bort, og Fi-
e erne klappes med et Knivblad, pudses og tildannes ovale eller hjerte-
mige. Derpaa saltes de og bestryges med eu Del af Farsen, hvorefter
alvdelen af Fileterne bestrøs med Trøffel, saa at Farsen fuldkommen
Jules, og jevnes med en Kniv. De øvrige Fileter bestrøs paa samme