476 KALKUN.
Maade med hakket Tunge. Hertil bør Spidsen af Tungen anvendes, da
den er mere rød. Fileterne ordnes i to Stegepander og steges med Smør,
men ikke for stærkt. Den tilbageværende Fars, som imidlertid er bleven
lyst bagt i en flad Form, vendes om paa Fadet, og derpaa lægges Fi-
leterne i Krands. Indenfor Krandsen lægges en Garniture af Champig-
noner, som overhældes med lidt tysk Sauce, der ogsaa serveres hertil.
Kalkunfilet med Selleri.
Filets de dindes à la purée de céleri.
Til 4 à 6 Personer.
En lille Kalkun, Spæk, hakkede Grønsager, Consommé, Selleripuré, spansk
Sauce med Tilsætning af Madeira.
De store Fileter paa Kalkunen skjæres ud, saa at en Del af Vinge-
knoklen bliver siddende, pudses, spækkes med fine Strimler Spæk og læg-
ges i en Kasserolle, belagt med Spæk og Grønsager ; saa megen Consommé,
at den dækker dem halvt, hældes til, dækkes med Spækskiver, koges, ind-
til Suppen er kogt ind til en Trediedel og flyttes over paa svagere Ild for
at koges færdige, alt medens de hyppigt overøses med Suppen, saa at de
blive glaserede. Naar de have faaet en smuk Farve, lader man dem løbe
af, skjærer dem tværs over, lægger dem atter sammen, pynter dem med
kruset Papir og anretter dem paa Selleripuréen. Paa Fadet hældes lidt
spansk Sauce med Madeira, som ogsaa serveres dertil.
Kolde Retter af Kalkun.
Kalkunfilet med Tunge.
Filets de dinde à l’écarlate.
Til 12 à 14 Personer.
En Kalkun, Spæk, kogt Oxetunge, Smør, Krydderier, fin Sauce til kolde Retter,
saa hvid som muligt, Kjødgelé, Karmin, Salad paa Grønsager med Oliesauce.
Kjødet af begge Brysthalvdele af Kalkunen skjæres ud, Skindet
trækkes af, og Halvdelene pudses og klappes let med en Kniv; derpaa
saltes de lidt, svøbes i Spækskiver og steges i en Kasserolle med Smør;
uden Spædning og ikke for stærkt. De afkjøles derefter og skjæres i
smukke, ensformede Skiver langs efter hele Brystet, pudses, krydres, be-
stryges med fin Sauce til kolde Retter og lægges tæt ved hverandre paa
et Fad, indtil Saucen er afkjølet. Af Tungen skjæres lige saa mange og
lige saa store Skiver som af Kalkunbrystet; dette skjæres i Takker paa
den konvexe Side, lægges paa et Fad, som stilles paa Is og bestryges med
Kjødgelé, der er farvet med lidt Karmin. En Sokkel gjøres fast paa et
Fad og dekoreres, bedækkes med Papir, og paa Midten fæstes en lille