38
SERVERINGEN.
For saa vidt man ikke vil forstyrre baade Anretningen og For-
nøjelsen, maa der med største Nøjagtighed passes paa den Tid, Værten i
Forvejen har bestemt til Serveringen. Intet kan være uheldigere for Vel-
befindendet énd, at man skal vente paa Serveringen. Forgæves opbyde
Vært og Værtinde al deres Elskværdighed og al deres Evne for at adsprede
de ventende Gæster; disse begynde dog at kaste stjaalne Blikke, dels
paa hverandre indbyrdes, dels paa Vært og Værtinde, i hvis Ansigter der
kan læses Uro og Forundring. Forvirring i Køkkenet kan saaledes let
blive til Forvirring i Spisesalen, og enhver begynder nu at forstaa, at en
forsømmelig Kok endog kan være uheldigere end en Kok, der ikke forstaar
sin Kunst. Kan man imidlertid ikke gjøre Regning paa Punktlighed, er
det dog i alles Interesse bedre, at Gæsterne vente paa Anretningen, end at
Anretningen venter paa Gæsterne.
En af det franske Kejserdømmes Storheder, Kansleren Cambacérès,
tillod aldrig Regeringspligterne at bortlede hans Opmærksomhed fra »Livets
store Spørgsmaal« ; engang blev han saaledes ved en Forhandling med Na-
poleon I opholdt ud over den bestemte Middagstime; han bad derfor om
Tilladelse til at afbryde Forhandlingerne et Øjeblik, da det var aldeles
nødvendigt at sende et Ilbud afsted; han greb da en Pen og skrev følgende
Ord til sin Kok: „sauvez les entremets; les entrées sont perdues“.
Den Vært, der ikke selv forstaar at regulere Tiden ved sit Gæste-
bud, løber Fare for ved sin Mangel paa Evne at ødelægge endog den kost-
bareste Anretning, og den Gæst, der ikke er i Stand til at indfinde sig
punktligt, viser mere Takt ved at blive helt borte end ved at træde ind,
naar Maaltidet er begyndt, tbi derved gjør han kun Værten forøget Ulej-
lighed og forstyrrer de øvrige Gæster paa en mindre behagelig Maade.
Den Orden, hvori Retterne følge, er endnu den samme, der tidligere
har været fulgt og er bleven anset for rigtig og bekvem, maaske dog med
nogle mindre Afvigelser. Vi anføre den her i Korthed med Bibeholdelse
af de almindeligt vedtagne Navne.
Første Afdeling.
Potages. Supper. Supperne ere enten klare eller jevne; til
dette sidste Slags høre ogsaa Puréerne. Man bør samtidigt servere en klar
og en jevn Suppe, saa at enhver Gæst frit kan vælge. Denne Frihed
er i Særdeleshed nødvendig, hvor det gjælder Supper, der paa en vis
Maade kun ere at betragte som Fortalen til det Værk, der skal prøves og
bedømmes. Supperne serveres ved et særligt Bord, men ved Familie mid-
dage kan Suppeterrinen ogsaa stilles foran Værtinden eller den, der gjør
les honneurs, og som derpaa uddeler den til G-æsterne.
Hors d’oeuvre. Smaaretter uden for Beregningen, som
serveres enten kolde eller varme; de kolde benyttes kun ved mindre An-
retninger og i mere fortrolige Kredse. De varme, der anvendes ved større