HØNS.
_____
483
lp JjØnsefrikassé indtager en vigtig Plads i al, saa vel finere som simp-
le Madlavning, og man kan derfor ikke være omhyggelig nok ved Vaket
a de simple Stoffer, hvoraf den laves, thi hvis dette undlades, har man
§en Sûkeriied for at have Held med sig. Fremfor alt beror Resultatet
paa Valget af Høns, som man altid maa søge at anskaffe sig unge og ny-
^agtede. At Frikasséen skulde vinde i Godhed, hvis man lader den koge
eget længe, er en fuldstændig Misforstaaelse, thi hvis den koger ud over
en nødvendige Tid, taber den aldeles sin Smag. Ved Valget af Smør og
g til Jevningen maa man passe, at Æggene ere fuldstændigt friske og
mørret af bedste Sort. Disse Sager danne Grundlaget for en Frikassé
etter Kunstens Regler.
Hvis man er omhyggelig i Valget af disse Sager og ved Tillavningen
Wger de her givne Forskrifter, kan denne Ret næppe mislykkes; den har
aade en god Smag, er nyttig og bliver, trods alle nye Skikke, en af det
ö'0(Je, gamle Kjøkkens bedste Better.
Hønsefrikassé med Champignoner. *
Fricassée de poulet.
3 à 4 Timer; til 3 Personer.
-En Høne, 10 Kvint Løg, 1 Nellike, l Laurbærblad, 1 Kvint Salt, >/2 Kvint
15 Kvint Smør> 5 Kvint Mel, Champignoner, Persille, 1 Spiseske Fløde,
o Æg, 1 Rand af kogte Risengryn, Hanekamme.
En Høne skjæres i smukke Stykker, lægges 1 Time i Vand, koges
6 1/2 Pot Vand, Løg, Persille og Krydderierne, skummes godt, flyttes
Fig. 127.
aa svag Ud for at koge sagte med Laaget lidt aabent, lægges paa Dørslag
§■ afskylles med koldt Vand. Smørret og Melet bages uden at brunes.
°nsesuppen skummes, sies og tilsættes tillige med den Suppe, som var
3a Champignonerne. Naar Saucen har faaet et Opkog, sættes den til
1 en for at koge smaat % Time.
:if y Stykkerne af Hønen pudses godt, lægges i en Kasserolle, og % Pot
ducen sies derover, hvorpaa de varmes over Ilden. Den øvrige Sauce
31*