HØNS.
485
Benet tages ud af Bryst og Ryg, Fars fyldes i; Hønsene ombindes,
gaa at de blive runde, med Fødderne stukne ind under Skindet; lægges
derpaa i en Kasserolle med Flæskeskiver, Grønsagerne og saa megen Bouil-
at den ikke staar helt over dem ; faar et Opkog og flyttes paa svagere
Ud; Stegningen fortsættes i lukket Kar, og de overhældes ofte med Sau-
00
03
cen- Naar de skulle serveres, tages Ombindingen af, Hønsene opstilles paa
Sokkelen med Brystet nedad og Tungerne ved Siderne ; der imellem lægges
ve'l den ene Side Bønnerne, der ere kogte i saltet Vand og paa den anden
Side glaserede Gulerødder; ved Enderne af Fadet lægges Grupper af Blom-
kaal, og øverst paa Sokkelen fæstes en Hatelette, pyntet med en Cham-
pignon og en Trøffel.
Bouillonen, hvori Hønsene ere kogte, sies gjennem et Klæde, skum-
mes nøjagtigt, Smør og Mel bages uden at brunes, spædes med Bouillon,
°g' det hele faar et Opkog. Med denne Sauce bestryges Hønsene, og Tun-
gerne glaseres med Kjødglace. Resten af Saucen serveres særskilt. An-
retningen er bestemt til at sættes frem paa Bordet, men Hønsene bør
tjæres for ved Buffeten i Spisestuen.
Damp stegt Kapun. *
Chapon à la braise.
*'/a Time; til 3 à 4 Personer.
En ung Kapun, nogle Skiver fedt og nogle Skiver magert Flæsk, Gulerødder,
Selleri, Pastinakker, Persillerødder, Charlotter, Bouillon, Salt, Peber.
De fede Flæskeskiver lægges i en Kasserolle, derpaa de ituskaarne
Grønsager, det magre Flæsk, Krydderierne og Kapunen. Lidt Bouillon
fældes til, og man lader det hele stege sagte over en svag Ild i lukket
^■ar- Serveres med Sauce af Østers, Champignoner eller Kapers eller ogsaa
öied den Sauce, hvori Kapunen er stegt.