486
HØNS.
Høns med Nudler.
Poulardes aux nouilles.
Til 6 à 8 Personer.
2 unge Høns, Flæsk, Smør, Nudler, Parmesanost, Bouillon, hvid Sauce.
Hønsene gjøres rene, sættes op, indvikles i tynde Flæskeskiver, ste-
ges i Smør og spædes med Bouillon; de kogte Nudler blandes med hvid
Sauce og reven Ost og lægges 2 Tommer højt paa et Fad. Hønsene lægges
derpaa og serveres med Champignonsauce. I Stedet for Nudler kan man
anvende Makaroni.
Høns med friske Grønsager. *
Poulardes aux légumes verts.
17a Time; til 6 à 8 Personer.
2 unge Høns, Smør, 10 smaa Roer, Blomkaalshoveder, kogte Grønærter, Aspar-
ger, 2 Croustader, s/4 Pot hvid Sauce, ’/a Pot Bouillon, '/4 Pot Fløde, Roesuppe,
Sukker, Salt.
Hønsene steges med Smør og Grønsager paa sædvanlig Maade.
Roerne skrælles, flækkes, udhules, koges med Bouillon, men ikke for bløde,
og holdes varme i Vandbad. Naar Hønsene serveres, garneres de med
Kartoffelmos ; der ovenpaa stilles Roerne, som fyldes hver anden med Ærter,
hver anden med Aspargeshoveder. Ved hver Ende af Fadet stilles en Crou-
stade, noget større end Roerne, og fyldes med Blomkaal. Den hvide Sauce
faar et Opkog med Bouillon og Roesuppe, indtil der kun er to Trediedele
tilbage, jevnes med pisket Fløde og serveres dertil.
Fyldt Høne, garneret med Blomkaal. *
Til 3 à 4 Personer.
En ung Høne, 'l4 Pund Flæsk, Smør, Mel, 3 Blomkaalshoveder, 1 Gulerod,
Løg, Champignoner, Persille, Bouillon eller hvid Vin, Peber, Salt, Hanekamme.
Naar Indvoldene tages ud, gjemmes Leveren, som derefter hakkes
fint og blandes til en Fars med Løg, Persille, Champignonerne og Flæsket,
hvilket alt ligeledes er fint hakket, samt lidt Krydderi. Hermed fyldes
den i Forvejen vel pudsede Høne, som ombindes med Flæskeskiver og
steges med Smør, Krydderier og en Gulerod. Spædes ofte, men kun lidt
hver Gang, med Bouillon eller hvid Vin.
Blomkaalen renses, faar et Opkog og koges derefter færdig i samme
Kar som Hønen. Naar der skal serveres, borttages Flæskeskiverne, og
Hønen garneres med Blomkaal og Hanekamme. Saucen jevnes med Lidt
Mel og serveres dertil.
Grillerede Høns. *
Fricassée de poulets panés et frits, dite Villeroy.
Unge Høns, Æg, revet Brød, stegt Persille, Velouté, Friture.
Hønsene skjæres i Stykker, faa et Opkog, koges med Velouté; naar
de ere færdige, tages de op for at løbe af, Saucen faar et Opkog, jevnes