488
HØNS.
der bliver en tilstrækkelig, men ikke tynd Sauce. Kyllingerne tages op,
naar de have kogt nogle Minuter, Saucen jevnes med Æggeblommerne og
nogle Draalber Eddikehældes over dem tillige med Champignonerne.
Dette er en af de "bedste etter, som i Hast kunne tilberedes af
Kyllinger.
Poulet à la Marengo. *
Denne fortræffelige Ret skal være kommen frem ved, at man efter
Slaget ved Marengo ikke kunde skaffe Dagens Helt anden Føde end en
Høne, som af Mangel paa andet blev stegt i Olie. Forsøget lykkedes
imidlertid saa godt, at man med nogle Forbedringer optog denne Ret i
Kogekunsten.
Til 3 à 4 Personer.
En god, fed Kylling, 2 Spiseskefulde fineste Madolie, 2 Spiseskefulde smeltet
Smør, 1 Bouket, 1 Løg, Salt, Peber, 6 Kvint Mel, 8/s Pot stærk Bouillon, % Pot
Madeira, 15 à 20 Champignoner.
Kyllingerne skjæres itu som til Frikassé, lægges tillige med Olien,
det smeltede Smør og Krydderierne i en Kasserolle, saa at Stykkerne ikke
ligge ovenpaa hverandre; de steges sagte under Laag i 10 Minuter, ven-
des og steges atter omtrent 10 Minuter og bør da være hvide og buttede,
men ikke brune og indskrumpne. Man passer, at ogsaa Laarene blive gjen-
nemstegte, men fremfor alt, at det Hele ikke tørrer eller bliver haardt.
Kjødet lægges paa et Fad og holdes varmt.
Melet blandes til Smørret og Olien i Kasserollen, bages 4 Minuter
over Ilden; Bouillonen tilsættes samt Vinen og Champignonerne og koger
uden Laag og under flittig Omrøren i 10 Minuter; Saucen bør da være
helt sejg, skummes ikke og hældes varm over det anrettede Kjød, der
serveres. Smagen forhøjes, hvis der blandes Trøfler mellem Champignonerne.
Stegte, fuldvoxne Kyllinger. *
Poulets gros rôtis, au cresson.
Fuldvoxne Kyllinger eller unge Høns, Smør, Salt, ung Karse, Bouillon.
Kyllingerne sættes godt op, brunes med Smør, spædes med Bouil-
lon og steges 50 à 75 Minuter. Naar de have faaet en smuk, lysgul
Farve, bestrøs de med lidt fint Salt, hver af dem skjæres i 6 Dele, lægges
atter sammen, saa at de se ud som hele, og garneres med Karse. Saucen
skummes, sies og serveres dertil.
Hvis man vil stege gamlé Høns, hvad der er et utaknemmeligt
Foretagende, bør de spækkes godt og steges langsomt med Smør i lukket
Kar under jevn Spædning med Bouillon. De kræve 3 à 4 Timer. Høns
kunne ogsaa steges, fyldte med Smør og Persille, og skjæres for saaledes,
som er sagt Side 48.