40
SERVEBINGEN.
______________________________________________________________
Fileter af alle Slags lægges i Kranse paa runde Fade og medføre saaledes
den Fordel, at Garneringerne kunne lægges i Midten, og udstyres smagfuldt;
de tage sig for saa vidt bedre ud end hele Fugle og store varme Postejer,
der ogsaa undertiden forekomme. For at de kunne være saa vidt muligt
fuldendte, bør de tilberedes med overordentlig Omhu, anrettes smagfuldt
og serveres meget varme; men hvad der navnlig forhøjer deres Værd, er
Saucerne, de saftige, fløjlsbløde, delikate Sauce. Mere end en Gang have
disse frelst en middelmaadig Middag fra helt at mislykkes og gjort Situa-
tionen holdbar. Det lønner sig Umagen at gjøre dem til Gjenstand for et
særligt Studium.
De kolde Entréer ere uundgaaeligt nødvendige ved en finere Middag,
og der kan stilles de samme eller endnu større Fordringer til dem som til
de varme. De høre til den moderne Spiseseddels smukkeste Anretninger
og serveres i Almindelighed prydede baade med Hateletter og med Figurer,
modellerede eller støbte af Fedt eller Stearin. Man bør i ethvert Tilfælde
tilstræbe at udføre dem saa vel med den fornødne Lethed som med den
nødvendige Fasthed.
Foruden disse findøs der flere store, kolde Anretninger (grosses
pièces), der oftest forekomme ved Soupéer og større Dejeunéer, saa som
forskjellige à la dauber og Galantiner, Oxelaar i Gelé, farseret Kalvekølle
m. m., der dog lige saa ofte udgjøre staaende Bordprydelser, der snarere
ere beregnede paa at fryde Øjet end Maven; dette kan med endnu større
Ret siges om de malede Træskinker, man fortæller skulle have været satte
paa Bordet ved en storartet officiel Soupé med Bal, og hvor en af Tje-
nerne, der ikke kjendte til Sagens rette Sammenhæng, af gammel Vane
stak en af disse Skinker til sig og gjorde Gilde paa den for Venner og
Bekjendte; disse fandt imidlertid, at Skinken var noget vel haard at tygge,
og betragtede det hele som en daarlig Spøg, og de fortalte da Historien
videre.
Ifølge Skik og Brug er det Relevéernes Antal der angiver Mid-
dagens Størrelse; thi man har altid lige mange entrées og entremets,
men kun det halve Antal relevés og rôtis. En stor Middag med f. Ex.
4 entrées maa saaledes ogsaa have 4 entremets, men kun to relevés og
to rôtis.
Imellem første og anden Afdeling serveres punch à la ro maine;
den plejer at modtages med Bifald og virker lige heldigt paa Meningerne
om den første Afdeling som paa Forestillingen om den efterfølgende.
Anden Afdeling.
Plats de rôts. Rôtis. Stege. Der er to Slags Stege, af Kjød
eller af Fisk. De første bestaa af Høns eller Vildt, de sidste af en eller
anden udmærket Sort Fisk — egentlig en katholsk Skik fra Fastetiden.