SERVERINGEN.
41
En Stegs Fortræffelighed beror ganske vist paa, om Kjødet er godt
og mørt, men den beror ogsaa i de fleste Tilfælde paa, om Kokken er
dygtig. Kunsten har vistnok ikke lært ham at forvandle haardt Kjød eller
sejge Høns til møre Stege, men Praxis har lært ham mange Tegn, der
have deres Betydning ved Indkjøbet, fordi de kunne lade ham undgaa
disse Skjær. Man er derfor berettiget til at gjøre den Kok Bebrejdelser,
som, hvor der i det hele taget er noget at vælge imellem, ikke sørger for,
at Stegen er af den mest udsøgte Beskaffenhed, naar der skal gives en
finere Middag.
De forskjellige Slags Kjød, der forekomme hos Slagteren, serveres
otte som Steg ved Familiemiddage; dette er imidlertid ikke overensstem-
mende med en finere Servering, og vi raade derfor til at afstaa fra saa-
danne lorsøg ved større Middage. Der findes dem, der ere meget nøje-
regnende med dette Slags Ting, og de kunde let blive ilde tilmode derover.
Stegene serveres i Almindelighed à la russe, det vil sige i skaarne
y Ker, der atter ere satte sammen; vi behøve vist næppe at gi øre op-
mærksom paa, at Arbejdet i Køkkenet reduceres betydeligt, hvis de ser-
veres hele. De serveres saa vel j dereg egen gaft som oggaa
naertiden med Ribsgelé og som oftest med grønne Salater. Til Vildt
serverer man ogsaa Frugtkompotter uden derfor at udelukke Salater.
Entremets. Mellemretter. Herhen høre saa vel Grønsager
egnmes - som søde Mellemretter - - entremets de douceur — og
sagerne XT dM htter ~ oeufs farinages. Med Undtagelse af Grøn-
Vpd aTh °S 1 ?lmindeli^ed Rendte under Navn af Efterretter.
,, 111'K iinioen af en Middag godkjendes Grønsager som Mellem-
rette! lige saa vel som andre Retter; men de, der ere nye af Aaret (pri-
meurs) nyde dog altid størst Anseelse. Mangen almindelig Spise der er
vanskelig at anskaffe eller staar i høj Pris, faar ofte kun herved forøget
nteresse. Man raader imidlertid nutildags over et stort Antal gode kon-
eXu kkGri>nSavger’ der Ved at anvendes Paa den Tid’ de friske Grønsager
endnu ikke ere komne frem, paa en vis Maade kunne træde i Stedet for
Aarets første. Med disse mægtige Hjælpemidler kan en dygtig Kok hjælpe
T” vec “lange Lej11§'heder- Gjælder det om en særligt fin Middag' maa
friske C™ anVendeS medMaade’ navnli£ hvis de kunne erstattes af
olier* eller’TT’ '7™ ?? f°rskJelli§'e enten 1 ^kasse-
roller eller i Serviette paa Fad eller paa Fad uden Serviette.
næ^Th^ afaGrønsa^er serveres enten nærmest foran eller
Ordning forPkng ** “ke at foretrække- Denne
X Ln m ratlOne1’ da Grønsa^rae i ^Fald danne Over-
en belZi io h i ° A^delin/er og dc,suden g'ive æternes Smagsorganer
Denne S i f ßettCT’ der ere -aaede 1 forvejen.
Anskuelse maa dog altid underordnes Husets Vaner, lige som ogsaa