42
SERVERINGEN.
__________________
dens enevældige Smag, som giver Middagen; thi »den, der giver Middagen,
har altid Ret«.
Søde Mellemretter serveres saa vel varme som kolde, men de
første gaa altid forud for de sidste.
De søde Mellemretter have en ganske særegen Karakter; thi, skjøndt
de ingenlunde høre til Desserten, have de dog heller ikke noget saa ud-
præget med Køkkenet at gjøre som de andre Retter. De ere mere end
nogen som helst anden Ret underkastede Kokkens Smag og Inspiration og
kunne forandres paa mangfoldig Maade.
Supperne og de søde Mellemretter ere saaledes de yderste Lænker i
den Kjæde, hvorved der fremkommer en klassisk Middag. De første ere
et Slags Forspil og kunne tildels give en Forestilling om Middagens Værd;
disse afslutte de to Afdelinger, der tilhøre Køkkenet.
Ved store Middage med mere end fire Entréer, eller naar man vil
forøge Retternes Antal, serveres der paa mindre Fade (plats volants) de
saakaldte bouts og flanes, eller saadanne varme Smaaretter, der strax bør
spises og kunne være behagelige nok uden at gjøre Fordring paa at be-
hage Øjet, hvorfor de heller ikke sættes frem paa Bordet. De indrangeres
sædvanligvis nærmest foran eller nærmest efter entremets og tages af
samme Klasse som varme hors d’oeuvre.
Imellem anden og tredie Afdeling serveres der Ost eller Oste-
retter saa som ramequins, fondue eller lignende.
Tredie Afdeling.
Dessert. Da denne er bestemt til at glæde Øjet lige saa meget
som Ganen, bør den være udstyret paa den omhyggeligste og smagfuldeste
Maade, hvortil der udkræves en øvet Haand, thi de smukkeste Frugter og
den fineste Konfekt miste det halve af deres Tiltrækningskraft, naar de
ikke blive smagfuldt arrangerede.
Herhen hører Is, friske eller glacerede Frugter, Marmelader, Kom-
potter, Konfekter, Bonbons o. s. v.