DUE.
499
Stegte Duer. 2. *
I Time.
Unge. Duer, Mælk, Spækstrimler, Smør, Fløde.
Duerne udtages, skylles og sættes op. Brystsiden faar et hurtigt
Opkog i kogende Mælk og spækkes tæt. En Kasserolle smøres med Smør,
og Duerne lægges i, brunes let, Mælken, hvori de have faaet et Opkog,
heldes paa, steges færdige under Laag, overøses under Stegningen ofte med
deres egen Sauce. Anrettes; Saucen jevnes med lidt Fløde. Serveres med
Salader, undertiden ogsaa med brunet Surkaal.
Anm. Kunne ogsaa spædes med svag Bouillon. Saucen jevnes
med lidt Mel.
Til 3 Personer.
Duer med Løg.
Pigeons aux petits oignons.
3 Duer, 30 Kvint hakket Spæk, 36 smaa Løg, Salt, J/8 Pot Bouillon eller Jus,
Smør.
Tre unge Duer sættes op med Fødderne bøjede tilbage og stukne
ind under Skindet paa en af de to Maader, som Figur 134 viser. Spæk-
ket smeltes i en Kasserolle, Duerne steges deri nogle Minuter, hvorpaa
CÖ
.iß
P=i
Løgene lægges i, og lidt Salt tilsættes; Kasserollen flyttes over paa svagere
Ud med Gløder paa Laaget, Duerne steges færdige, anrettes paa et Fad,
efter at Snorene ere tagne af, og garneres med Løgene. Bouillonen faar
Opkog, skummes, jevnes med lidt rørt Smør og heldes over Duerne.
llistede Duer.
Pigeons grillés à la crapaudine.
Til 4 à 6 Personer.
3 Duer, Salt, smeltet Smør, revet Brød, god Jus, Citroner.
Duerne svides, tages ud og bindes med Fødderne stukne ind, livor-
paa de flækkes langs Ryggen fra den ene Ende til den. anden, saa at
32*