500
DUE.
faaet et
Estragon,
anden Fuglelever, 6 hakkede Trøfler, Bouillon,
Koteletter af Duer.
Côtelettes de pigeons.
Dampstcgte Buer. *
Pigeons à l’anglaise.
Duer med Trøfler.
farcis aux truffes.
tilberede Duer. Olivener kunne
pignoner.
Til 4 à 6 Personer.
4 Buer, Spcekskiver, Bouillon, Blomkaal, smaa Roer, Gulerødder, tyrkiske Bøn-
ner, alt tilberedt som til Garniture (se Grønsager), hvid Sauce, stegt Brød.
Duerne belægges med Spækskiver og dampsteges i Bouillon. Stilles
op mod et stegt Brød, garneres højt med Grønsager og serveres med hvid
Sauce.
15 Minuter.
Buer, Smør, revet Brød, Peber, Salt, hvid Sauce eller Kjødjus.
Duerne udtages, pudses og kløves; ved Laarleddet gjøres et Hul,
Benet bøjes tilbage og stikkes ind der igjennem. De steges derpaa med
Duer i Kompot. *
Compote de pigeons.
30 Minuter; til 4 à 6 Personer.
4 Buer, ’/i Pund Flæsk, Smør, 20 Champignoner, Persille, Græsløg,
Peber, Salt, 3|8 Pot Bouillon.
Flæsket skjæres i Tærninger og steges med lidt Smør;
begge Halvdele kunne klappes ud med en stor Køkkenkniv, saaledes at de
blive hængende sammen, efterat først en Del af Benene paa hver Side ere
bievne borttagne. Derefter saltes de, dyppes i smeltet Smør og revet Brød
samt ristes over en jevn stærk Ild. Serveres med Jus, der har
Opkog, og garneres med Citroner, skaarne i Fjerdedele.
derefter
lægges Duerne i, og, naar de begynde at faa Farve, ligeledes Champig-
noner, Krydderier og Bouillon. Stegningen fortsættes paa sagte Ild, indtil
Duerne ere færdige, hvorpaa de anrettes, garneres med Flæsket og Cham-
pignonerne og serveres med deres egen Sauce, som er jevnet lidt.
Dette er en af de simpleste og bedste Maader, hvorpaa man kan
med Fordel anvendes i Stedet for Cham-
Farserede
Pigeons
25 Minuter; til 4 Personer.
4 unge Buer, 1 Gaase- eller
Champignoner, Salt, Saften af 1 Citron.
Lever og Trøfler koges med Bouillon ; deraf laves en Fars, hvormed
Duerne fyldes; de sys godt sammen og koges med Bouillon, en Del Cham-
pignoner og lidt Salt. Serveres med deres egen Sauce, der har faaet et
Opkog og tilsat med Citronsaft; garneres med Champignonerne.