GAAS.
503
Et Kvarter, førend den skal serveres, sies Bouillonen op, det fede
skummes af den og hældes tilbage paa Gaasen, m6n Bouillonen koges for
sig stærkt ind, hvorefter den tilsættes med d6n spansto Sau-cø og Vinön
samt faar hermed et Opkog under Omrøring; naar Saucen har en pas-
sende Tykkelse, sættes den i Vandbad for at holdes varm. Naar. Gaasen
skal serveres, aftages Ombindingen, Benene pyntes med kruset Papir, Gaa-
sen anrettes og omgives med afvexlende Grupper af siaaa Pølser og kogte
Kastanier, glaserede med Kjødglace (se Fig. 135). Gaasen overholdes med
noget af Saucen, og Resten serveres særskilt dertil.
Stegt Craas. *
Oie rôtie.
2 à 3 Timer; til 6 à 8 Personer.
En ung, fed Gaas, Æbler, Svedsker, Salt, Mel.
Gaasen tages ud, vadskes og aftørres godt paa et Klæde, fyldes med
gode Æbler og Svedsker. Lægges paa en Bradepande og sættes ind i
Ovnen for langsomt at steges under flittig Paaøsning af det ledt, som
dannes. Lige førend Gaasen skal anrettes, bestrøs den med Mel, overøses
med Saucen og sættes atter ind i Ovnen i nogle Minuter.
Serveres med Jacquins Sauce eller, hvis man vil, med Gaasens egen
Jus, efterat man har skummet det fede godt af.
Anm. En nyslagtet Gaas bør hænge 8 à 10 Bage, hvis Aarstiden
tillader det.
Stegt Gaas med Fyldning af Kastanier. *
Oie aux marrons.
2 à 27a Time; til 8 Personer.
En Gaas, 'L Pund reven Skinke, 1 Løg, 30 Kastanier, Salt, Peber, Sukker, 2
Laurbærblade, 2 Salvieblade, kogt Marinade (se Side 205), Tomatsauce, Æblegele.
Naar Gaasen er sat op, hakkes dens Lever fint og steges 10 Minu-
ter sammen med Skinken og det fint hakkede Løg, derpaa lægges de foru
ristede og afskallede Kastanier til samt Krydderierne; steges sagte x/2 lime.
Naar det næsten er koldt, fyldes Gaasen dermed, sys godt sammen ved
begge Ender og steges i Ovn, bedækket med kogt Marinade, som holdes
fast med et smurt og fastbundet Papir. Kort førend Stegen er fær ig,
borttages Marinaden og Papiret, for at Gaasen skal faa Farve. Serveres
med Tomatsauce, blandet med nogle Skefulde Æblegelé; der kan ogsaa
serveres med Madeirasauce dertil.
I Steden for ovenstaaende kan følgende Fyldning anvendes; den
kogte Lever, et Par mindre Løg, der ere fint skaarne og bagte i Smør, og
1 Blad frisk Salvie hakkes meget fint sammen; dette tillige med en Smule
Smør, et Æg og en Thekop smuldret Hvedebrød samt Peber og Salt efter